Dos décadas de vida y décimo aniversario de su tercera estrella Michelin. Martín Berasategui y Paolo Casagrande celebran un 2026 histórico para Lasarte con un libro bajo el brazo editado por Montagud, una agenda de cenas exclusivas y garrote para rato.
- MARIBEL GONZÁLEZ @maribelgonben
Hay años que se escriben con letras de oro y este es, para Lasarte, uno de ellos. Se cumplen 20 desde que el garrote de Martín Berasategui aterrizara en el Monument Hotel del Paseo de Gracia y una década desde que la guía roja le otorgara la tercera estrella, convirtiendo al restaurante en el primero de Barcelona en conseguir la máxima distinción de Michelin. "Es un año muy bonito. Queremos disfrutar del esfuerzo de todo el equipo en este tiempo en el que hemos trabajado para alcanzar la excelencia gastronómica a partir de la evolución y el aprendizaje constante", cuenta Paolo Casagrande (Veneto, Italia, 1974), chef que ha sabido interpretar como nadie la partitura del maestro de Lasarte para convertirla en una ópera con identidad propia y alma catalana-italo-vasca.
El simbólico garrote de Martín Berasategui.Mikel PoncePocos días antes del inicio de las celebraciones previstas para este 2026, nos sentamos en la mesa de Il Milione, la más exclusiva del restaurante, donde se sirve un menú degustación propio para ocho comensales en una sala con privilegiadas vistas a la cocina. El ambiente es de esa alegría contenida que precede a los grandes momentos. Porque no sólo se festeja el pasado, sino también un presente y un futuro marcados por varios hitos: en primer lugar, la presentación el pasado Día del Libro de Lasarte, un volumen editado por Montagud que realiza un recorrido por la historia y la filosofía culinaria de esta casa a partir de 45 recetas y unas espléndidas fotografías de Mikel Ponce que reflejan la belleza y elegancia de las elaboraciones de la casa y retratan el día a día del equipo.
Lasarte. Ed. Montagud. 320 páginas. 24x32 cm. 130 imágenes y 45 recetas. Precio: 195 euros.José María PresasEn segundo, la organización de encuentros gastronómicos de altísimo nivel con chefs amigos de la casa. El primero de ellos, se celebró el pasado 20 de abril; un exquisito seis manos cuyas 48 plazas volaron y que sumó nueve estrellas: las tres del propio Casagrande más el respectivo trío de Sven Wassmer en Aqua (Wolfsburgo, Alemania) y de Juan Amador en su restaurante homónimo en Viena. La segunda se celebrará en el mes de julio cuyos protagonistas, posiblemente italianos, se están terminando de ultimar, mientras que el broche al año lo pondrá una cena en la que Berasategui y Casagrande estarán acompañados por los triestrellados Nacho Manzano, de Casa Marcial, y Eneko Atxa, de Azurmendi: "Son amigos y chefs con los que tenemos mucha afinidad y para nosotros es un placer tenerlos en casa", asegura Casagrande enfatizando la primera persona de plural.
Los cinco pilares de Lasarte
Paolo Casagrande, chef de Lasarte.Mikel PoncePensar en plural forma parte del ADN de todos los equipos de Berasategui, quien cuando se le pregunta cómo ha llegado a ser el chef con más reconocimientos de España repite como un mantra una frase que ha guiado sus 50 años en el oficio: "No existe el yo, sólo el nosotros". En Lasarte este es un principio inquebrantable: "Más que equipo somos familia", asegura Casagrande poniendo en valor la estructura que sustenta este restaurante y que desafía las leyes de la rotación en la hostelería moderna. Mientras el sector sufre para retener talento, aquí el núcleo duro permanece inamovible desde hace casi 15 años. Empezando por el propio Casagrande, que lleva con Berasategui desde 2003: pasó por la casa madre y lideró la apertura de M.B. en Tenerife (dos estrellas) antes de asentarse definitivamente en Barcelona en 2012.
De izquierda a derecha y de arriba abajo, Xavi Donnay, Paolo Casagrande, Martín Berasategui, Joan Carles Ibáñez y Antonio Coelho.Mikel PonceA su lado, tres figuras que el chef se encarga de presentar. Al frente de la cocina dulce desde 2010, y reconocido como Mejor Pastelero del Mundo, Xavi Donnay, "que es un profesional espectacular, perfeccionista e innovador y con una extrema sensibilidad". Comandando la sala y la bodega, el gran Joan Carles Ibáñez, que se incorporó en 2011 después de 20 años juntó a Santi Santamaría y que "tiene el don de tocar el alma tanto del personal como de los clientes, además de un enorme conocimiento sobre el vino y el servicio". Junto a él, el sumiller Antonio Coelho, quien coincidió con Ibáñez en Can Fabes y le siguió hasta Lasarte para compartir responsabilidades y que "garantiza una atención discreta, elegante y cercana por la que siempre nos felicitan los clientes".
Bajo la batuta del omnipresente Martín, pero desde una libertad creativa y operativa total, los cuatro defienden un restaurante sencillamente excepcional: "Nos une la constancia, el amor por la profesión y una confianza ciega en los otros", sentencia el chef.
Il Milione, la experiencia que eleva Lasarte
Aunque los dos tres estrellas de Berasategui (el de su Lasarte natal y este que trajo el nombre de la localidad vasca hasta la Ciudad Condal) comparten valores y se empapan mutuamente de recetas y técnicas, Casagrande insiste en que no está al frente de una sucursal, ni de un copia-pega de la casa madre: "Además del equipo, que aporta una identidad única, nos distingue la adaptación al entorno. Tenemos proveedores propios y la cocina, marcada por la despensa local, es una mezcla de influencias de Cataluña y País Vasco con mis propias raíces italianas".
Es fácil comprobar que Lasarte tiene alma propia tanto al comer en la sala (para 40 comensales) como en Il Milione, otro de los aspectos diferenciales de la sede barcelonesa. Creado hace dos años, eleva a otra dimensión los conceptos de exclusividad y de mesa del chef. Ubicada en la planta superior -protegida por un cristal que anula ruidos y olores, pero que se asoma a la cocina para no perder detalle del hormigueo de los 35 cocineros con sus toque blanche-, existe una sala donde el lujo se vuelve íntimo.
Versión de las Milhojas de foie, manzana y anguila para Il Milione.Mikel PonceAquí se degusta un menú totalmente diferente con mucha riqueza de producto ultrapremium y un servicio personalizado. Una experiencia multisensorial con iluminación estudiada, banda sonora propia y desafíos aromáticos que busca la perfección en todos los aspectos. Desde la ligerísima cristalería Zwiesel soplada a mano in Germany, hasta la cubertería de Guy Degrenne o los cuchillos diseñados en Suiza por ingenieros de la casa Sknife que buscan un balance entre la usabilidad y el peso perfecto, pasando por las vajillas, diseñadas en exclusiva para esta propuesta.
Inspirada en los viajes de Marcopolo, que nació en el mismo Veneto que Casagrande y cuyas aventuras fueron recogidas en un libro conocido como Il Milione, la experiencia hace un paralelismo con el recorrido gastronómico del chef por diferentes cocinas del mundo y guía al comensal por 13 secuencias con un planisferio. Sabores del Cantábrico al Mediterráneo con paradas en Asia y Latinoamérica, más de tres horas de disfrute dependiendo del ritmo de cada cual que arrancan con una degustación de aperitivos finísimos con materia top (carabinero, atún, quisquilla...) y técnica aplicada a la miniatura, que pone sobre la mesa desde el principio el altísimo nivel que espera.
A continuación, al ritmo del sonido de las olas, llega el mejor pase de ostras que hemos probado nunca (tres impresionantes piezas con distintas texturas y temperaturas: en tempura, concentrada en una perla líquida y al natural con salsa de ajoblanco y sésamo negro) a la que sigue un "desayuno" que rompe esquemas (con un croissant artesano, una lata de caviar Oscietra de 30 g y una mantequilla de trufa apionabo y café).
Croissant, caviar y mantequilla de Il Milione.Mikel PonceCon ritmo teatral, el menú fluye con un guiño uno de los platos con más garrote de Martín (su Milhoja de foie con anguila ahumada y manzana verde), y una sucesión de pases memorables, como la exquisita visión del chef del pulpo y el calamar a la gallega con un caldo de una gran persistencia; la ensalada tibia evolucionada respecto a la mítica de Martín que es un jugo de espárrago, almendra y gamba blanca que esconde más de 10 elaboraciones; el sensacional risotto de col lombarda con un crujiente de arroz venere y piparra ahumada que levanta el conjunto, o el corzo marinado con raviolis de ragú de sus recortes y ciruela fermentada que pone el magnífico punto y final al festín salado.
Corzo marinado de Il Milione.Mikel PonceEl turno de Xavi Donnay es igualmente memorable. Empezando por el caqui deshidratado con la técnica japonesa de hoshigaki con aceitunas, gorgonzola y dátiles; un postre de misho, pera y yuzu con crema de almendra con una acidez que contrarresta el dulzor, y un cierre de chocolate que es pura lírica: "Simboliza el árbol del cacao y está hecho con crema de café, bizcocho de algarroba, té de soja y sorbete de cacao", describe Donnay mientras se sirve una ratafía, un licor tradicional catalán elaborado con nueces y especias sobre una base de anís que en este punto es el perfecto digestivo.
Varios menús, carta y Bera, un nuevo restaurante más informal
Al igual que la sólida, la propuesta líquida de Il Milione es alta costura con diferentes opciones de armonías sellecionando entre lo más exclusivo de las 1.000 referencias que atesora la bodega de Lasarte. Gracias a la excelente relación que el equipo de sumillería mantiene con las bodegas, los grandes iconos conviven con propuestas de productores menos conocidos y se busca demostrar que el producto local puede estar a la altura de las grandes exigencias mundiales. Como ejemplo, el vino dulce natural de la costa del Segre elaborado por Raül Bobet, que tiene un perfil similar a un sauternes francés y acompaña las milhojas del jefe; o el Château Pavie de 2016, un burdeos de Saint-Émilion que está entre los grandes tintos del mundo y aporta complejidad al corzo.
El precio del menú degustación de Il Milione es de 490 euros por persona, lo que la convierte en una de las vivencias gastronómicas más costosas de España y la más elevada de Barcelona. "La vida son momentos, y este espacio esta pensado para perdurar en la memoria, para crear un recuerdo imborrable. Equiparable a acudir a un gran evento deportivo o musical, el valor de la experiencia única excede el hecho de probar un menú, y los clientes así lo valoran", explican desde el restaurante. Planteada para un mínimo de dos comensales, esta temporada se va a ofrecer la posibilidad de compartir el espacio para de dar respuesta a reservas de un solo cliente. En cuanto a las armonías opcionales, los precios oscilan entre los 340 y los 850 euros a partir de etiquetas de Krug, con una opción desalcoholizada por 600 euros.
Mesa en la sala de Lasarte, con capacidad para 40 comensales.Mikel PonceEn cualquier caso, Lasarte ofrece opciones para todos los gustos, algo que no es tan frecuente en la alta cocina. Al menú degustación del restaurante, que cuesta 345 euros esta temporada (10 pases más aperitivos y petits-fours y dos maridajes de 215 y 480 euros), suman un Menú de Mediodía los días laborables por 225 euros (tres principales y un postre, a elegir entre dos opciones), y además mantienen la carta (tíquet medio de 200 euros) para dar alternativa a clientes habituales que no disponen del tiempo que requiere un menú: "A pesar de que nos complica notoriamente la vida y requiere un equipo mucho mayor, nunca hemos querido quitarla porque consideramos que es fundamental dar libertad de elección al cliente y nos ayuda a mantener un cambio y evolución constante en la oferta. Por nuestra ubicación, recibimos tanto a visitantes internacionales que planifican todo su viaje en torno a la reserva del restaurante, como a mesas de negocios que quizás solo disponen de una hora y media para comer", señala Casagrande.
Martín Berasategui en el recién inaugurado Bera, un concepto más casual que completa la oferta gastronómica del hotel Monument.En esta línea, junto a Lasarte, acaba de inaugurarse Bera, un formato más casual que ocupa el espacio de Oria, el otro concepto fine dinning del hotel reconocido con una estrella Michelin que se decidió cerrar el año pasado el pasado para satisfacer las necesidades actuales del huésped: "Es un espacio con cocina para todos los públicos que nace para ampliar la oferta hacia un formato más cotidiano y accesible", explica Gabriele Milani, chef del Monumet que va a dirigir una cocina con horario ininterrumpido de bar y coctelería desde las 11:00 hasta la madrugada. Con un tícket medio de entre 50 y 60 euros, la carta incorpora bocados para compartir (como los sabrosos tacos de steak tartar, el bocata Martintxo de solomillo con crema de sardinilla o los bikinis) y platos más elaborados, como las kokotxas de bacalao con berberechos o las albóndigas en salsa de ceps o cap i pota. "Hay que ofrecer versatilidad en la oferta, pero creo que sigue habiendo futuro para la alta cocina siempre que se ofrezca una experiencia verdaderamente diferencial porque hay clientes que lo siguen demandando", afirma Casagrande posicionándose respecto al debate que cuestiona el formato menú.
- Paolo, ¿es Martín Berasategui el comensal más difícil que ha pasado por su mesa?
- Sin duda [risas]. Es el más implacable, por la confianza que hay. He aprendido muchísimo de su paladar, que es superexigente, y no me va a esconder ni una coma cuando prueba platos. Su inconformismo constante y su garrote hace que el nivel siga creciendo.
La prenda que siempre recomiendan los estilista a partir de los 40: "Casi nadie sabe llevarla bien"Naturaleza, calma y diseño: por qué las casas de pueblo viven su gran momentoLos mejores planes gastro en mayo: un jamón ibérico de gran calidad, catas de tartas de queso y una feria de street food