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Una reunión histórica convocada por el danés Alchemist desvela mesas-destino del mapa global.
Por las cocinas de Alchemist, se cruzan por unos días los franceses Bruno Verjus y Dominique Crenn, los italianos Mauro Uliassi y Norbert Niederkofler, el belga Willem Hiele, los mexicanos Jorge Vallejo y Santiago Lastra, el coreano JP Park, los peruanos Pía León y Jaime Pesaque, el chileno Rodolfo Guzmán, el ecuatoriano Alejandro Chamorro, el danés como Nicolai Nørregaard, el sueco Daniel Berlin, el brasileño Luiz Filipe Souza, el neocelandés Vaughan Mabee, el hongkonés Vicky Cheng, los británicos Isaac Mchale y Tomos Parry y los colombianos Jaime Rodríguez y Leonor Espinosa, además de varios españoles: Albert Adrià, Quique Dacosta y Sergio y Javier Torres -con el mexicano Jordi Bros, en representación de Mugaritz-.
Son nombres que, con toda probabilidad, suenan a muchos aficionados a la gastronomía dispuestos a recorrerse el mundo para sentarse en mesas top. Todos ellos hasta un listado de más de sesenta chefs fueron los invitados de Rasmus Munk en Alchemist, espacio en Copenhague con dos estrellas y quinto en The World's 50 Best Restaurants. Este chef, que tiene como socio al empresario Lars Seier Christensen -una de las mayores fortunas de Dinamarca-, invitó a todos los dueños del Top 100 de esta lista mundial a cocinar durante cinco noches en su restaurante. En torno a un sesenta por ciento confirmó; pasó a formar parte de un equipo dividido en una docena por noche. Sus platos signature convivieron dentro de un mismo menú, con las mejores coctelerías del mundo como aliados por el lado líquido -incluida la barcelonesa Sips-.
Bautizado como Convergence y con vocación de "practicar diplomacia gastronómica frente a la polarización actual", fue un evento histórico: nunca antes se habían juntado tantos chefs top compartiendo cocina, servicio y conocimientos. Puede que solo Munk tenga la capacidad económica para organizar algo así. ¿Resultado práctico añadido? Convergence destapó a quiénes marcan tendencia en la alta cocina mundial, al frente de mesas que configuran destinos de lujo para foodies.
Rasmus Munk y el imponente Alchemist
COPENHAGUERasmus Munk, el anfitrión del evento 'Convergence'.EXPANSIONEl anfitrión de un evento histórico como 'Convergence' lidera uno de los restaurantes más sui géneris y ambiciosos del mundo. Rasmus Munk abrió en 2019 su espacio de 2.200 metros cuadrados, en el distrito de Refshaleøen. Alchemist ofrece un menú (750 euros, sin bebidas) de 50 "impresiones" de su "cocina holística", con recorrido: bienvenida con imágenes históricas que integran al comensal vía IA, snacks en su bar, platos bajo una cúpula de 18 metros de diámetro -con proyecciones audiovisuales- y sobremesa en la tercera planta de un edificio con 22 metros de altura. Calcule siete horas cenando.
'JP' Park, raíces coreanas en Atomix
NUEVA YORKEXPANSION'JP' y Ellia Park se conocieron en la universidad en Seúl, desde donde se mudaron a Nueva York para emprender con un formato 'casual' como Atoboy y un 'fine dining' como Atomix, convertido en el único negocio neoyorquino dentro de la lista '50 Best' (puesto 12). En este espacio con dos estrellas Michelin, una barra con catorce asientos estrenada en 2018, sirve menú degustación (325 euros) de raíces coreanas, con platos como 'Nuruk', fermentado tradicional del país asiático. Todos sus proyectos se aglutinan en su grupo, Na:eun.
Connaughton, cocina-granja en SingleThread
SONOMAERICWOLFINGEREXPANSIONEn diciembre de 2016, los californianos Katina y Kyle Connaughton se instalaron en la plaza principal de Healdsburg con SingleThread, hotel boutique y restaurante, con tres estrellas y puesto 80 en el 'Top 100' mundial. A las afueras de esta localidad del Condado de Sonoma, añaden granja liderada por Katina que suministra vegetales y flores a la cocina, a cargo de su marido. En el menú (383 euros) se suceden pases integrados por varios platillos como el postre servido en 'Convergence': Miel, suero de leche, cebada y cera de abejas.
Bruno Verjus, un 'outsider' en Table
PARÍS PHILIPPE VAURESEXPANSIONTable es el restaurante parisino mejor posicionado en '50 Best'; su líder, Bruno Verjus, no es cocinero de formación. Con estudios de Medicina y pasado como emprendedor en China, periodista gastronómico y locutor de radio, este pintoresco chef de 65 años emprendió en 2013 con su propio 'fine dining': una barra de hojalata con veinticuatro plazas, donde apuesta por cocina hecha al momento con el mejor producto del día. Su menú (480 euros) es una sucesión de platos casi brutalistas, como la Langosta azul "ni cruda, ni cocida".
Tetsuro Maeda, propuesta japo-vasca en Txispa
ATXONDO EXPANSIONn 2023, el japonés Tetsuro Maeda emprendió con un inversor tras una década en Etxebarri junto a Bittor Arguinzoniz. Txispa se ubica en Axpe, en el valle vizcaíno de Atxondo, a cien metros del segundo mejor restaurante en '50 Best', en cuyo 'Top 100' entró en 2025 la sede de Maeda (puesto 85). En 'Convergence', firmó una 'txuleta' a la parrilla, habitual en su menú (295 euros), que "fusiona raíces culinarias japonesas con ingredientes vascos locales". Por su puerta trasera, añade Yakitxori, bar de brochetas y sake (menú por 95).
Jessica Rosval, una canadiense en Al Gatto Verde
MÓDENA EXPANSIONCocinera canadiense convertida en representante de la gastronomía italiana, Jessica Rosval es pieza clave en el grupo de Massimo Bottura. En 2023, estrenó Al Gatto Verde, en Casa Maria Luigia, hotel boutique del chef italiano y su mujer Lara Gilmore. "Cocina al horno de leña, sabores de la región de Emilia-Romagna y celebración de las estaciones" marcan su cocina basada en carta y menú (170 euros), con puesto 92 en '50 Best'. Es cofundadora de AIW, ONG que da lugar a Roots, modelo de restaurante social en Módena.
Albert Adrià, nueva vida en Enigma
BARCELONA MOISES TORNEEXPANSIONUno de los chefs más influyentes de la gastronomía contemporánea vive uno de sus mejores momentos profesionales. Tras ser pieza clave en elBulli, inventar el gastrobar con Inopia y construir un barrio culinario con elBarri, Albert Adrià dedica estos últimos años a seguir creando técnicas e innovando con platos en Enigma, premiado, por fin, con la segunda estrella Michelin el pasado noviembre. Puesto 34 en '50 Best', ofrece menú (260 euros), en el que "la calidad de los ingredientes y de las ideas" se alía con el producto de temporada.
James Gaag, cocina en un viñedo en La Colombe
CIUDAD DEL CABOEXPANSIONUna lata sellada de "atún de autor" fue el primer plato del menú degustación ofrecido por La Colombe tras su mudanza en el año 2014; desde entonces, nunca ha desaparecido de la propuesta firmada por el chef James Gaag en este espacio de Ciudad del Cabo, posicionado en el 55 del 'Top 100' mundial y premiado como mejor restaurante de África en 2024. "Cocina contemporánea que fusiona ingredientes locales con estilo francés", en la bodega Silvermist Organic Wine Estate, en el valle de Constantia, con menú (125 euros), con versión vegetariana.
Daniel Berlin colecciona récords en Vyn
SIMRISHAMNEste discreto chef sueco seguirá batiendo récords en Vyn, proyecto estrenado en octubre de 2023 en Sim, en la costa sur de Suecia, a orillas del Báltico. Suma un restaurante (menú por 378 euros), hotel boutique y 'wine-bar'. Dos estrellas, puesto 47 en '50 Best' y uno de los cien mejores destinos de 2024 según 'Time', el danés René Redzepi (Noma) acaba de definir Vyn como "el mejor restaurante de Escandinavia ahora mismo". Lo demuestra su Vieira fría y caliente -mitad cruda, mitad cocida-.
Jan Hartwig, el giro alemán en JAN
MÚNICHSTEFFEN SINZINGEREXPANSIONEs una de los impulsores de la cocina contemporánea en Alemania. Jan Hartwig abrió este espacio en octubre de 2022 en Múnich, como su primer restaurante propio. JAN logró tres estrellas en tiempo récord -a los cinco meses de su apertura, revalidando la distinción lograda como empleado en un proyecto anterior-. Puesto 50 en '50 Best', "reinterpreta el ADN de la cocina alemana y lo traduce a nuevos mundos de sabor", vía versiones como la del 'Goulash' y con menú por 355 euros (a mediodía, añade otro por 305).
TriCiclo homenajea la cocina de MadridA mediodía, arroz de Rodrigo de la CalleNuevo comedor en el Callejón de Jorge Juan Comentar ÚLTIMA HORA