- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El chef portugués José Avillez convierte Belcanto, su restaurante con dos estrellas Michelin, en matriz de su grupo. Sus proyectos gastronómicos rescatan lo mejor de la cocina local en una variedad de platillos modernos.
Chiado es sinónimo de Avillez o Avillez equivale a Chiado. Lo sabe cualquier gastrónomo que visite Lisboa con cierto interés por el fine dining. Y esa coincidencia no es solo una exageración periodística, sino que el chef portugués más internacional ha construido su grupo gastronómico con este distrito lisboeta como base para el crecimiento, donde Belcanto es su sede central de alta cocina, mientras a la vez uno de sus proyectos es Bairro do Avillez, una especie de multiespacio culinario que alberga varios de sus conceptos en la zona.
Avillez es uno de los máximos representantes de la alta cocina en Portugal, no solo por sumar dos estrellas Michelin -el sector lleva años esperando la tercera para el dueño de Belcanto- y tres soles de Guía Repsol, sino porque, además, es probablemente el chef portugués con mayor reconocimiento global, como el puesto número 42 en la lista The World's 50 Best Restaurants, en la que se estrenó en 2019 y donde es el único de su país en estar -por ahora- representado.
El chef José Avillez.Arlei LimaLos negocios de Avillez
Si un aficionado a la gastronomía quiere conocer cómo es el universo Avillez, un buen consejo es organizar una escapada de dos o tres días a Lisboa para convertirla en un recorrido por sus diferentes restaurantes, eso sí, con Belcanto como cita principal.
Anoten: Encanto es un concepto de alta cocina vegetal, que ocupa el local original de Belcanto y que, con una estrella, está liderado por el brillante João Diogo Formiga como jefe de cocina en el que Avillez delega el liderazgo de este espacio; Cantinho do Avillez es su bistró de cocina portuguesa con un punto mestizo; y Bairro do Avillez es el multiespacio que acoge Taberna, Páteo, Pizaria y Minibar.
Por si acaso falta alguna prueba de la capacidad de Avillez para jugar con diferentes registros culinarios, añade Maré, formato de cocina ligada al mar, casi un chiringuito prémium a pie de playa, en Cascais; y Casa Nossa, una heredad con hotel, granja y lago en Alentejo. Así hasta alcanzar una quincena de locales bajo diferentes marcas y conceptos en Lisboa, Cascáis, Oporto, Macao y Dubái.
Mesa en Belcanto
¿Cita en Belcanto? Quien reserve en este espacio en la Plaza de São Carlos, en pleno corazón de Chiado, será realmente afortunado porque probará una refinada, sabrosa y creativa alta cocina portuguesa en un sofisticado espacio.
Hay que decir que en el distrito en el que nació Fernando Pessoa,Belcanto tuvo vida previa a Avillez, ya que arrancó en 1958 como club de caballeros, a un paso de la casa donde nació el poeta y escritor y al lado del Teatro Nacional de São Carlos. Fue en 2012 cuando el chef y sus socios se hicieron cargo de la gestión del histórico espacio para convertirlo en destino global de cocina portuguesa contemporánea. Del local original se trasladó a otro al lado más amplio en 2019, cediendo su espacio anterior a Encanto.
Vista cenital del comedor de Belcanto, con los techos altos del edificio del siglo XVII donde se ubica.Reservar en la sede central de Avillez no es especialmente complicado, ya que suele haber huecos algunos días para conseguir mesa con apenas una semana de antelación -aunque siempre es más fácil fuera de viernes o sábado-. A su favor, juega que abre de martes a sábado en doble servicio de comida y cena. Para formalizar la reserva, exige tarjeta solo como garantía en caso de cancelación a última hora o 'no show'.
Portugal contemporáneo
Entrar en Belcanto significa acceder a un edificio del siglo XVII conpasado como convento, donde los comedores se sitúan en una superficie en forma de 'L' con la cocina al fondo, a la vista para el comensal que desee visitarla al fondo. Mesas ordenadas bajo un elegante interiorismo que apela a las maneras de un restaurante clásico bajo techos abovedados realmente altos y grandes ventanales asomados a Chiado.
José Avillez, con experiencia previa en el emblemático Tavares -hoy cerrado- e, incluso, durante una temporada en elBulli, se guía por las raíces culinarias de su país, para explorar recetas y productos locales con el objetivo de replantear o reeditar sin perder jamás su identidad.
"Cocina es cultura, cocinar es cuidar. En Belcanto, cada plato cuenta una historia", sostiene el chef en este biestrellado, cuya oferta se basa en varios menús: Belcanto, con precio de 295 euros -sin bebidas-, como un viaje por la cocina del restaurante, "desde los primeros platos que marcaron nuestro camino hasta las creaciones más recientes"; o 'A la carta', "para quienes prefieren elegir su propio recorrido y disfrutar de una experiencia más breve", escogiendo entrante, principal y postre, entre varias opciones, por 265, o si se añade un entrante más, por 285.
'Uno de los tres cerditos'.¿Platos? Uno de los tres cerditoshomenajea a un animal clave en la gastronomía del país vecino, mientras la despensa del mar da pie a Salmonete a la brasa, texturas de calamar y judías verdes o Gambas rojas con coles de Bruselas. Cada plato del menú llega a la mesa con una tarjeta con una ilustración basada en la receta, junto con el año de creación y los productos que la componen. De postre, entre creaciones modernas, llega el hipertradicional 'Pão de ló', bizcocho tradicional de esponjosa masa.
Gambas rojas con coles de Bruselas.Productos de temporada, referencias a la cultura culinaria local, recetas reeditadas con técnicas modernas de Portugal, país por el que también muestra una cierta apuesta la bodega, y hospitalidad fiel a un modelo clásico -pero cercano- redondean Belcanto, una de las mejores mesas del mundo.
Bajo reserva
Belcanto
- Chef: José Avillez.
- Dirección: Rua Serpa Pinto, 10A. Lisboa (Portugal).
- Web: www.belcanto.pt
- Precio de los menús: 265, 285 y 295 euros.
- Plazo para reservar: Una semana.