- MARIBEL GONZÁLEZ @maribelgonben
Kappo, la barra omakase de Mario Payán, celebra 10 años y uno desde que se trasladó a un nuevo local a escasos metros del original. Ha ganado en imagen y duplicado las plazas frente a frente con el itamae, pero mantiene esa imbatible relación calidad-cantidad-precio que lo convierte en uno de nuestros japoneses preferidos de Madrid.
Desde hace unos meses, no come hidratos (ni siquiera su propio arroz) ni prueba el alcohol. Corre una media de 70 kilómetros a la semana y lleva una vida sana, tranquila y curada de excesos. En mejor forma que nunca, y con 35 kilos menos, Mario Payán celebra una década al frente de una de las mejores barras de sushi y alta cocina japonesa de la capital, y un año desde que la trasladó de su local original en la calle Bretón de los Herreros 54 al número 44 de la misma calle.
Mario Payán, al frente desde hace 10 años de Kappo.Cuando anunció el cierre del Kappo original, muchos clientes se echaron (nos echamos) a temblar por si el cocinero madrileño de 48 años decidía enfundar definitivamente los cuchillos. Por suerte, después de unos meses de desconexión, Payán, que lleva más de 25 especializándose en cocina japonesa y ha viajado más de 20 veces al país nipón, volvió a abrir las puertas de un Kappo 2.0 que mejora en espacio y conserva su esencia, basada en la técnica del corte y una inusual variedad de pescados.
A su nuevo y elegante restaurante se accede a través de una puerta hecha a partir de antiguos trillos que trajo de un pueblo de Ávila. Integra dos locales de techos altos que ha reformado y diseñado a su gusto gastándoselo en materiales nobles, como mármol de Patagonia y granito Naori de Cosentino que visten algunas paredes. No hay ornamentos superfluos y todo el protagonismo es para la barra, que prácticamente ha duplicado las plazas de la anterior. Así que mientras la tendencia generalizada es reducir el número de comensales, Payán, que siempre fue un poco a contracorriente, crece en todos los sentidos: "Me había cansado de estar en el mismo lugar, los clientes demandaban más espacio frente a frente y después de unos meses de parón, me vine arriba", explica ufano tras esa espectacular barra de madera de nogal cántabro, con nueve metros de largo y capacidad para 21 cómodas sillas de origen portugués.
Mario Payán, entre Borja Gorostiza y Alejandro González, sushimen de Kappo.A estos asientos, hay que sumar los de las mesas del comedor, para 22 personas más, y un coqueto Whisky Club donde alargar la sobremesa o amenizar la espera con referencias japonesas (más de 100 entre whiskies y sakes) o cócteles. "Necesitábamos un espacio a la altura de la bodega para poder probar como es debido referencias que no son fáciles de encontrar para nuestros clientes en otros lugares", explica.
Whisky Club de Kappo, donde se sirven más de 100 referencias japonesas y cócteles.La gran barra omakase de Madrid
Cambia el escenario donde Payán, secundado por los sushiman Alejandro González y Borja Gorostiza, ofrece su espectacular menú omakase, pero lo que no cambia en Kappo es el nivel de pureza de la cocina y del producto servido, ni su imbatible relación calidad-cantidad-precio. Tras cerca de 15 años trabajando como sushiman en Kabuki con Ricardo Sanz, decidió al independizarse que no quería socios ante los que tuviera que justificar sus decisiones ni su cuenta de resultados, y así sigue: "Prefiero tener clientes fieles, muchos de los cuales se han convertido en amigos, que engañarles a ellos y a mí mismo para ganar un euro más", asegura.
Cococha de bacalao con pipil de miso dulce y cebollino.Su menú, que no está escrito y decide a diario en función del mercado y la temporada, cuesta 115 euros (apenas 40 euros más que cuando inauguró) e incluye entre 15 y 21 bocados con protagonismo especial para nigiris tremendamente generosos en gramos de arroz (unos 15) y sobre todo de pescado y marisco (que desborda la bola de hidratos). En total, un 900 gramos de comida y unas dos horas y media de placentera experiencia.
No cobra el agua ("ni el pan", bromea); la excelente bodega, comandada por su sumiller Alberto Juzgado y con cerca de 500 referencias, tiene precios razonables, y no va a negar a un cliente una pieza más si le entra el capricho. O lo que es lo mismo, una rareza en este tipo de cocina donde los precios suelen dispararse: "No entiendo lo que se cobra en algunos sitios. Yo llevo 10 años tratando de ofrecer lo mejor a un precio que permita a los clientes querer volver. Y a estas alturas no voy a escatimar en la calidad", asegura Payán, que varias veces por semana sacrifica horas de sueño para acudir personalmente a Mercamadrid a escoger las mejores piezas que limpia una a una a la mañana siguiente: "Tengo proveedores con los que trabajo desde hace muchos años que saben lo que quiero, pero me encanta ir al mercado a elegir para controlar el origen y la frescura. Y limpiarlos me relaja, así que prefiero hacerlo yo", explica.
Un menú basado en la confianza
Mario Payán fue pionero en basar su oferta en ese "omakase" hoy tan popular, pero que hace una década no era tan fácil de entender: "Es fundamental tener un trato cómplice con el cliente para acertar y que le guste lo que hacemos. Es algo que hemos ido aprendiendo con los años, mirando a los ojos de los comensales, hablando con ellos y estando atentos a sus reacciones", explica a poco más de un metro de distancia mientras prepara nigiris al otro lado de la barra.
Dumpling de calamar y longaniza de cerdo sobre base de curry negro y huevas de mujol.Su máxima es respetar el producto. Huye de las salsas y controla con sutileza la soja o el wasabi para que no enmascaren el sabor de los más de 20 tipos de pescados con los que trabaja a diario y a los que somete a maduraciones de entre 3 y 26 días. Entre ellos, muchos que nos son fáciles de encontrar en otros japoneses. Pargo, urta, corvina, besugo, lubina, rodaballo, gallo de San Pedro, salmonete, calamar, gamba roja, mero, caballa, chicharro, boquerón... y, por su puesto, atún rojo.
El festival arranca con algunos platos calientes que salen de cocina, como su mítica Kokotxa de bacalao con alioli de miso o el dumpling relleno de carabinero, y continúa con una impresionante sucesión de nigiris que es donde Payán se luce y que suele iniciar con clásicos, como el de pez limón con setas enoki salteadas con soja y mantequilla, y el de gamba de Palamós y piparraen tempura.
Nigiri de trucha con majado de ajo y hoja de limonero.Nigiri de calamar con kizami de wasabi.Después llegarán novedades como el de lubina con cilantro y aceite de azafrán, el de salmón o trucha con majado de ajo y hoja de limonero; el de urta con pasta de nabo y guindilla; el de huevo y angula; el de erizo; el de ventresca de emperador con tamarindo, el de anguila del Delta del Ebro (de donde también es el arroz hitomebore que usa Payán) o el de calamar con pasta de la raíz del wasabi (sólo apto para valientes).
Un sin parar súper disfrutón que culmina con la santísima trinidad del atún rojo: descargamento, lomo bajo de atún y ventresca. Sobre este último se puede añadir caviar. Con él, sublime. Sin él, también. Antes de terminar, Payán le ofrecerá un temaki de atún o algún fuera de carta con mariscos sublimes, como carabinero o langosta, mientras que en los postres suele optar por alguna fruta de temporada asada acompañada de helado.
Nigiri de lubina con aceite de azafrán y tallos de cilantro.Nigiri de descargado de atún rojo, uno de los tres cortes de la trilogía que Payán dedica al túnido.Con dos soles Repsol, y el ánimo subido, no le amargaría conseguir una estrella Michelin, pero sin hipotecar ninguno de sus principios a cambio: "A mí las estrellas me las dan mis clientes, que me han seguido en esta nueva aventura y que son para quienes trabajo. Pero sería un reconocimiento para el trabajo de estos años y para el equipo que está conmigo", se sincera. Lo incomprensible es que aún no la tenga.
+ Kappo. Bretón de los Herreros, 44. https://restaurantekappo.com
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