- POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO. FOTOGRAFÍAS DE MATTEO CARASSALE
Mauro Colagreco ha conseguido lo imposible: Ferran Adrià, el chef de elBulli que cerró hace justo 15 años, ha sido el "curator" del menú con el que conmemora el 20 aniversario de Mirazur.
La aceituna esferificada que el cliente recibe nada más llegar a Mirazur actúa como perfecto chivato: algo huele a elBulli en el restaurante de Menton. Es el primer plato de un menú de 38 bocados, con el que Mauro Colagreco (La Plata, 1976) ha decidido celebrar los 20 años de la casa que fundó en 2006. No es un cumpleaños cualquiera; el chef argentino que se mudó a Francia en busca de expertise en fine dining y que eligió la Costa Azul para emprender ha fichado a Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) como curator para la ocasión. Ni es un cuatro manos ni el chef de elBulli está cocinando en los servicios de este triestrellado que estrenó su menú más especial el 1 de abril.
En el primer ensayo general del menú que tuvo lugar el 17 de marzo, Colagreco cuenta que "Ferran lo dejó claro desde el principio. 'Yo no voy a cocinar', dijo; y lo ha cumplido". Esa oliva que Adrià y su equipo crearon en elBulli en 2005 (un año antes de que abriera Mirazur) es el arranque de una experiencia histórica que están viviendo 45 clientes por servicio. Solo en abril, hay 1.700 reservas; llegarán a entre 2.500 y 2.600 hasta el 17 de mayo, último día que se despachará el menú.
Paneles al estilo de los usados hasta 2011 en elBulli, con bocetos y anotaciones de los platos del menú conmemorativo de Mirazur.A Colagreco, que tiene en su esposa Julia una aliada discreta y eficiente, le rondaba desde hace tiempo un sueño. "Tenía la idea de una curadoría desde hace mucho. Hace unos años una revista gastronómica de Argentina me pidió ser curador de uno de sus números; significaba que yo tenía que decidir contenidos y enfoques. Me encantó ese ejercicio y cuando Julia y yo empezamos a pensar qué hacer por los 20 años de Mirazur, barajamos esa idea. ¿Y quién mejor para ello que la persona que marcó todo en la gastronomía y que ya no tiene restaurante desde hace tiempo? El objetivo siempre fue conseguir que Ferran fuera nuestro curator", cuenta el chef.
Con 29 años, pisó por primera vez esta zona de la Costa Azul poco antes de quedarse con Mirazur, que ya existía como restaurante con ese nombre en un precioso edificio años 50 asomado al Mediterráneo. Su oferta casual fue reemplazada por la alta cocina de Colagreco cuyo desconocimiento de la zona fue aliado para la creatividad y, contra todo pronóstico, logró los máximos reconocimientos. Empezó por el premio Revelación del Año de la influyente guía francesa Gault & Millau a los seis meses de abrir Mirazur; siguió una estrella Michelin en febrero de 2007 ("nos salvó del cierre"), otra en 2012 y la tercera en 2019, máximo galardón conseguido por a un cocinero foráneo en Francia. Ese fue también el año en el que Mirazur se convirtió en mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, lista en la que entró en el puesto 35 en 2009, cuando elBulli era líder mundial (lo fue en cinco ocasiones).
Interior del restaurante Mirazur, en Menton, Francia.La osadía de Mauro Colagreco de fichar a Adrià
Esta ristra de premios casi suena fácil, pero Colagreco aplicó osadía a su carrera y, sin duda, al fichaje de Ferran Adrià que, cocinar no ha cocinado, pero el de los 20 años de Mirazur ha sido el primer menú que ha creado desde que cerró elBulli el 30 de julio de 2011. Aquel día, cantó el plato 1.846, último de la historia de su espacio de Cala Montjoi como restaurante: la versión bulliniana del mítico Melocotón Melba de Auguste Escoffier.
Equipo de Mirazur en la preparación del servicio: 43 profesionales en cocina y 45 entre sala y sumillería.¿Lo de Mirazur parecía predestinado en la carrera de Adrià? No solo es que el catalán eligiera el número 1.846 para dar por finalizado elBulli por ser el año de nacimiento de Escoffier y le homenajeara dedicándole su último postre (este número bautiza también el museo de elBulli abierto en Cala Montjoi). Es que lo que cambió su chip para buscar un camino creativo propio frente a la Nouvelle Cuisine fue escuchar a Jacques Maximin la frase definitiva: "Crear es no copiar". Fue en 1987 en el Hotel Negresco, en Niza. Costa Azul, de nuevo, gracias a Colagreco, en una relación que un mapa entregado a los clientes destapa otro capricho del destino: el camino del pueblo de Roses (donde a unos kilómetros está elBulli) a Menton, con una sucesión de productos del Mediterráneo, pescados y mariscos, y la profundidad a la que se encuentran. "¿No te recuerda Menton a Roses?", nos pregunta Adrià. Claro, el paseo marítimo al lado de la playa, la luz del Mediterráneo, un lugar que es destino de vacaciones, pero donde vive gente.
Sala de Mirazur, asomada al Mediterráneo y Menton, última localidad de la Costa Azul.Así que a Adrià le esperaba Colagreco. ¿Se conocían de algo? "De algo, sí", ríe Colagreco. "En 2006, al poco de abrir, Rafael García Santos [crítico gastronómico] vino a Mirazur y le gustó mucho. Me dijo: 'Mauro, vas a saber de mí'. A los meses, me llamaron para invitarme a su congreso, Lo Mejor de la Gastronomía, donde tenía que participar en una mesa redonda en la que estaba Ferran. Él no se acuerda; a mí me temblaban las piernas", rememora Colagreco que también recuerda más encuentros años después.
Para su osada aventura, había una llave potencial: Diego Rey, encargado de coordinar el equipo de I+D de Mirazur con el trabajo de una antropóloga, una etnobotánica y la editora Laura Colagreco, hermana de Mauro, había trabajado en elBullifoundation. Fue quien contactó a Adrià. "Hizo de gancho", confirma Colagreco. ¿Y la reacción del catalán? "Dijo que quería ver lo que hacíamos y vino a comer en agosto. Y, a partir de ahí, empezamos a intercambiar ideas. Le acabó entusiasmando el proyecto. Es la persona que ha cambiado la gastronomía y nos dijo que sí", recalca el argentino. Un logro porque el chef de elBulli, dedicado desde hace años a la formación, las conferencias empresariales y la investigación, solo acepta "cosas que me retan y no sé hacer".
Apuntes para la preparación de este menú único.Así que 20 años después de que Mirazur abriera y 15 después de que elBulli cerrara, un menú inédito, bajo un modelo insólito en la alta gastronomía mundial (nunca se ha fichado a un chef como curator de un menú), se está despachando por 530 euros; se pueden añadir maridajes por 350, 750 y 950 euros. "Lo importante es que todo tenga una armonía y no se diferencie el estilo de los chefs que participan", se lee en unas notas a lápiz en una minuta con la letra de Adrià.
Así es el menú único de Mirazu by Adrià y Colagreco
Es una buena pista porque no se trata de una mera suma de platos de Colagreco y Adrià, sino de una reflexión sobre qué es hoy la alta cocina. ¿Ha reimaginado Ferran Adrià el modelo Bulli en 2026 a través de Mirazur? "Me he preguntado cómo sería si reabriera hoy y de ahí no es que haya salido un menú, sino un modelo", responde el chef, que ha viajado en cinco ocasiones a Menton de septiembre a marzo. "Llegaba el viernes por la noche y se marchaba el domingo a última hora; empezaba a las ocho de la mañana a trabajar y era capaz de continuar hasta medianoche", desvela Colagreco.
Unos pequeños peces estilo chanquetes se sirven crudos y fritos simulando el recorrido circular con el que suelen agruparse en el agua.En pleno debate sobre la vigencia del menú degustación, Adrià no solo defiende este formato que él creó en elBulli, sino que lo hace realidad con 38 pases, extensión realmente larga en el mundo actual y que se divide en secuencias por estilos de cocina o producto. Así, el cliente recorre Mirazur: de una pequeña exposición al estilo elBulli 1846 a un cóctel con nitrógeno líquido y flores en el jardín, antes de tomar una ostra en la cocina para finalmente sentarse en el comedor donde llegan las secuencias en forma de Oda la naturaleza, Japón, Mediterráneo o Cítricos (producto fetiche de Menton).
Homenaje al "Gargouillou", icónica receta de Michel Bras, planteada como una suma de las mejores verduras del momento.Rizando el rizo, su curadoría aúna signatures dishes de Mirazur, como la Remolacha con caviar, y reediciones, como la Tarta de alcachofa convertida en textura aérea, con emblemas de elBulli, como esa aceituna explosiva o la caja de chocolates para terminar; un homenaje al icónico Gargouillou de Michel Bras y creaciones de chefs bullinianos. Quien se siente estos días en la casa de Menton prueba platos de Albert Adrià llegados de Enigma; de Albert Raurich desde Dos Palillos; de Paco Méndez en Come o de Federico Zanasi desde Condividere (Turín). "Es la gente más creativa que conozco", defiende Adrià, que promete "ritmo en el menú y un planteamiento con el que el cliente esté concentrado en la comida".
Nanakusa no sekku, uno de los platos del menú XX Aniversario de Mirazur Mirazur.Un equipo de Mirazur (43 profesionales en cocina y 45 entre sala y sumillería) tiene el mandato de no cantar los platos y dejar que el cliente adivine y disfrute, con la magia del lugar a su favor. Es la forma de redondear los 20 años de Mirazur para los Colagreco, dueños de 11 restaurantes en el mundo, aparte de la panadería Mitron Bakery y la cadena de hamburgueserías Carne, mientras preparan la apertura para 2027 de un hotel boutique a pocos metros de su casa madre.
Tarta de alcachofa del menñu de Mirazur.Aún se pellizcan: "Dimos libertad a Ferran y es un honor compartir espacio con los grandes chefs bullinianos. El menú también es un tributo a todos los que nos abrieron las puertas al llegar aquí, productores, artesanos y artistas que nos han apoyado estos años; me han hecho el cocinero que soy. Nuestra cocina representa este increíble territorio entre el mar y la montaña", define Mauro Colagreco. Adrià, que solo estará en Mirazur el último día de servicio del menú, se despide: "He aprendido mucho; me ayuda a continuar reflexionando sobre lo que hicimos en elBulli. Si lo abriera ahora, sería así", asegura. Pero no lo hará, aunque lo haya revivido un poco en Menton.
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