- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
De Berlín a Londres, la alta cocina empieza a variar el precio del menú degustación según el día de la semana.
Es un tema que lleva unos meses de actualidad en España y cuya idea se achaca a Dani García -parece que lo mencionó por primera vez el pasado enero en El Hormiguero, puede que tras leer un artículo en una revista-: los precios dinámicos. En realidad, ni el tema es nuevo ni es una originalidad del chef andaluz -que pasó de la alta cocina a poner nombre y cara a un grupo con más de una veintena de restaurantes-.
Se trata de una práctica que desde hace años se ha aplicado en restaurantes de Berlín, París, Londres y, excepcionalmente, Madrid. Mientras, por otro lado, no se puede ignorar que una happy hour, un menú ejecutivo o un plato del día son formatos más económicos frente a la oferta habitual de un establecimiento que en algunos casos responden a franjas horarias de menor demanda y a ofertas con precios más ajustados.
Para empezar, ¿qué son los precios dinámicos? Es una estrategia habitual en transporte de viajeros, alojamientos y viajes: un billete de avión, tren o autobús, una habitación de hotel o un pack para una escapada son más baratos cuando hay menor demanda, que en sus picos da pie a precios mucho más elevados. Lo mismo puede ocurrir con entradas para un concierto: carísimas en su lanzamiento y casi un saldo horas antes del evento al no haberse cubierto la venta como se esperaba. Es decir, fluctuación de precios en función de la demanda y la disponibilidad del producto y el servicio, una especie de radicalización de la ley de la oferta y la demanda. Hora, día de la semana, comportamiento de los clientes que conforman la demanda, precios de la competencia e, incluso, localización del negocio entran en juego en la estrategia de fijación de precios dinámicos.
The Clove Club, espacio de Isaac McHale en el barrio londinense de Shoreditch.EXPANSION¿Llega a hostelería?
Entonces, si de forma natural se asume que el marisco es mucho más caro en Navidad o cuando hay menos capturas que el resto del año, ¿se podría dar por bueno que cenar en un restaurante sea más económico un martes con el comedor casi vacío que un sábado con servicios doblados en una noche? No lo ha inventado Dani García -que jamás lo ha aplicado en sus restaurantes-. En cambio, sí se pueden encontrar casos en mercados gastronómicos sólidos que han demostrado madurez para asumir esta práctica, que debería considerarse precios dinámicos siempre que el menú o la oferta no cambie, con una realidad de fondo: la alta cocina cada vez es más cara para el comensal medio.
En Berlín, CODA es el espacio de alta cocina de René Frank en el barrio de Neukölln, con menú degustación centrado al cien por cien en postres. Abierto solo para cenar, el precio cambia en función de la demanda: de miércoles a jueves, desde 264 euros y en viernes, sábado y víspera de festivo, desde 294 euros. "Entre semana, el precio del Dessert Menu es más económico que los fines de semana", confirman desde CODA. "Ofrecemos lo mismo todos los días, pero el precio cambia porque la demanda varía. En fin de semana, puede ser sencillo llegar a cincuenta clientes; sin embargo, mantenemos el aforo de treinta y subimos el precio en 30 euros", explica Frank.
El cliente tiene así la opción de acceder a un menú algo más económico en una mesa de fine dining como CODA en miércoles o jueves. No es el único caso en Berlín. Nobelhart & Schmutzig, negocio del sumiller Billy Wagner, basa su oferta en varios menús que cambian su precio en función del día de la semana y de la época del año. De enero a octubre y de martes a jueves, el menú de seis platos cuesta 120 euros, que sube a 135 los viernes y en víspera de festivo y de martes a viernes en diciembre y a 140 cualquier sábado del año. Si se escoge el menú de ocho platos, los precios en esas tres franjas horarias y/o meses son de 200, 205 y 215 euros.
"Precios prepandémicos"
En Londres, donde es más que frecuente el modelo de set menu estilo menú ejecutivo a buen precio a mediodía -con menos platos y pensado para comidas de negocios-, empieza a surgir algún caso de precios dinámicos.
Nobelhart & Schmutzig, de Billy Wagner, en Berlín.EXPANSIONThe Clove Club es la casa de Isaac McHale en el barrio de Shoreditch, donde estrenó un ensayo hace apenas un mes para responder a una realidad: la perdida de clientes. "En los últimos años, el coste de mantener un restaurante ha aumentado drásticamente, algo que notamos a diario y que nuestros clientes también perciben. Antes, salir a comer fuera era algo para lo que ahorraba y que me permitía cada pocos meses; me parecía caro, pero aún asequible, creo que debería seguir siéndolo. No quiero que los precios impidan que la gente venga a visitarnos, pero también tengo que gestionar un negocio sostenible", anunció el chef, decidido a "probar algo nuevo: durante los próximos dos meses, nuestro menú degustación costará 185 libras los martes y miércoles". En su web anima a los clientes a unirse ese par de días -los de menos reservas- a sus "precios prepandémicos".
En París, el chef japonés Atsushi Tanaka moldea el precio de su oferta en A.T. según la franja horaria: un menú degustación por 190 euros rige en horario de comida y cena, mientras a mediodía añade uno por 85 euros y otro por 120.
¿Y en España? Sinestesia, concepto de Kiko Moya en Caleido (Madrid), lanzó en mayo de 2025 "un modelo de precio flexible, que varía en función del día de la semana", con precio desde 180 euros -en aquel lanzamiento y para "adaptarse a los tiempos apostando por un modelo con precios más flexibles que, sin renunciar al valor, podrá ofrecer la experiencia a un nuevo público", costaba 180 euros en miércoles y domingos para comida y cena y en jueves y viernes a mediodía; 195 en jueves y viernes por la noche y 270 en sábado en ambos horarios-.
Silvia Hofmann, presidenta de Grupo Hofmann: "Cada generación debe aportar su mirada"Un comedor con pizza napolitanaUna nueva taquería dentro del Bernabéu Comentar ÚLTIMA HORA