- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Jesús Sánchez lanzan sus menús de 2026 tras el cierre invernal.
La alta cocina ubicada fuera de grandes ciudades, sea en la costa o en la montaña, acostumbra a cerrar unos meses en invierno, en los que sus chefs propietarios aprovechan la temporada baja para dedicar ese tiempo a la creatividad -aparte de a otros proyectos-. Este modelo -que añade argumentos como la rentabilidad y la viabilidad del negocio- fue instaurado en 1987 por Ferran Adrià en elBulli, que empezó a cerrar en otoño e invierno con esos meses dedicados a la labor creativa.
Con paréntesis de hasta seis meses de descanso invernal en Mugaritz, los restaurantes de fine dining aprovechan la primavera -algunos ya reabren avanzado febrero; otros esperan a abril o mayo- para estrenar temporada y menú degustación. Así son estos diez destinos cuyos chefs salen ahora de sus cuarteles de invierno con sus últimas propuestas gastronómicas -precios de los menús sin incluir bebidas-.
Cenador de Amós
Es la casa de Jesús Sánchez y Marian Martínez en la localidad de Villaverde de Pontones, que representa el único triestrellado cántabro. En una casona de piedra del siglo XVIII, su proyecto iniciado en 1993 da pie a Colección Cantábrico 2026, lanzado el pasado 13 de marzo y desarrollado en colaboración con Juan Díaz-Faes, un artista que trabaja en su taller muy cerca del restaurante. El menú (297 euros) está planteado como la suma "propuestas que recorren una línea imaginaria desde Finisterre hasta el Golfo de Vizcaya, pero que también se adentran en Navarra -tierra de origen del chef-, donde la huerta, el producto desnudo y el respeto al ciclo marcan el carácter", dice Sánchez. "Esta temporada profundizamos en esa idea: el Cantábrico no es solo un mar, es una cultura expandida que conecta costa e interior, raíz y evolución", agrega.
Casa Marcial
Casa madre con tres estrellas de la familia Manzano en la aldea asturiana de La Salgar (Arriondas), con Esther y Nacho Manzano a cargo de la cocina, su hermana Sandra en sala y gestión y la siguiente generación integrada en el equipo con el joven cocinero Chus Sánchez Manzano, hijo de Esther. Su menú Nordeste (270 euros) es fiel a clásicos como la Croqueta de jamón o el Pitu guisado, que conviven con platos como Trucha en aroma de su hábitat, jugo primaveral y levadura.
Villa Retiro
En 2026, celebra dos décadas, ya que fue en 2006 cuando Fran López regresó a su tierra tras formarse con Alain Ducasse y compró un edificio indiano de 1890 en Xerta (Tarragona), con una finca rodeada de ficus y olivos centenarios, que convirtió en espacio de alta cocina.
Casa indiana de 1890 donde se ubica Villa Retiro, de Fran López, en Xerta (Tarragona).Con estrella Michelin, la primera lograda en Terres de l'Ebre, este año ha creado el Menú Homenaje 20 Aniversario (130 euros), como síntesis de sus "veinte años de oficio y evolución constante" y planteado como "una cartografía de la memoria en ocho secuencias".
Mugaritz
El 1 de mayo, Andoni Luis Aduriz estrena la temporada 2026 en Mugaritz, en Rentería, a pocos kilómetros de San Sebastián; se extenderá seis meses hasta el 25 de octubre. Justo el día antes, el 30 de abril, habrá un ensayo general con los cinco ganadores de un sorteo -se puede participar vía redes sociales-. Cada año, el espacio vasco lanza su apuesta creativa basada en "sus más recientes experimentaciones técnicas y conceptuales", con una cocina que nunca es sencilla, pero siempre reta al cliente.
En 2026, eso da pie a "cuestionar los lugares comunes", es decir, "ideas que damos por sentado y que se imponen como verdades absolutas en la gastronomía". En el proceso del menú (319 euros, con 25-30 bocados), han participado invitados especiales en "ensayos y sesiones de contraste que han enriquecido el desarrollo creativo con nuevas miradas": Pablo Albuerne, conocido como Gipsy Chef, la artista María Arnal, el científico Juan Manuel García, el escritor Harkaitz Cano y el bailarín Jon Maya. Una novedad es que, en 2026, Mugaritz solo abrirá de viernes a domingo, mediodía y noche.
Maca de Castro
La chef que da nombre a este espacio de alta cocina con estrella en Alcudia lleva años defendiendo no solo una gastronomía mallorquina, sino la alianza entre creatividad y despensa local, a través de una estrecha alianza con productores locales y sus propios huertos en Sa Pobla. La temporada 2016 arrancó hace poco más de una semana con menú degustación (165 euros) basado en "escuchar lo que nos rodea, trabajar únicamente con el producto de proximidad y dejar que las estaciones marquen el ritmo".
Voro
Es el restaurante con dos estrellas Michelin capitaneado por Álvaro Salazar en Cap Vermell Grand Hotel, en Canyamel. El chef andaluz afincado en Mallorca firma su octava temporada con un menú degustación (290 euros) basados en veintiocho pases y más de 240 elaboraciones. Es el primer año que decide basar la oferta en un único menú degustación -antes, había dos-, algo que observa como "la evolución natural del proyecto" y una respuesta frente "al comportamiento del comensal en los últimos años", ya que el noventa por ciento de los clientes elegía el menú largo.
Quique Dacosta Restaurante
La evolución de Octavo, menú y filosofía lanzados en 2025 por Quique Dacosta en su casa madre de Denia (Alicante) a la que el chef da nombre, materializa la propuesta de 2026. Con su apuesta desde hace años por unir gastronomía y arte o por considerar su oficio como "una expresión artística", Dacosta ofrece menú (315 euros) con el que resume "mar, Montgó y alta cocina", con aportaciones en las que lleva años trabajando como los salazones sin sal.
'Frit' de estrella de mar, en Quique Dacosta Restaurante.Culler de Pau
Es el biestrellado de Javi Olleros y Amaranta Rodríguez, en Reboredo, una aldea en O'Grove (Pontevedra), donde la Ría de Arosa y las huertas se conectan en sus platos. En su edificio de aire vanguardista asomado al mar y su finca con invernadero, la oferta se basa en tres menús: Descuberta, Marexada y Ronsel, con precios de 225, 190 y 170 euros, respectivamente. Como novedad desde hace unos meses, Culler añade Dormideira como nuevo espacio "para alojamiento y desconexión" a cinco minutos del restaurante.
Miramar
Restaurante con hotel boutique de Paco Pérez y Montse Serra en Llançà, localidad ampurdanesa donde lucen dos estrellas. Con su hijo Guillem Pérez Serra a cargo de la sala y su hija Zaïra Pérez Serra al frente del obrador de panadería aMà , este negocio familiar resume este enclave marinero de la Costa Brava en el menú degustación MAR (250 euros), ligado al "universo marino" de la zona; y Memoria, Territorio y Cultura (220), como "selección reducida de platos de la carta acompañada de un postre estacional", aparte de la opción de elegir platos a la carta.
Aponiente
En 2026, Ángel León ha reestrenado Aponiente, a punto de cumplir veinte años en su proyecto en El Puerto de Santa María. Tras abordar la recuperación del entorno del molino de mareas donde practica fine dining en el Parque Natural Bahía de Cádiz, amplia la experiencia al sacar al cliente a la marisma, donde se desarrolla la primera parte del menú (400 euros), completada con la segunda dentro del comedor.
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