- POR MARIBEL GONZÁLEZ. maribelgonben
- FOTOGRAFÍAS DE ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO
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Un santuario donde el buey, el fuego y el tiempo convergen a nueve metros de profundidad. Una experiencia de cinco horas de duración que excede lo gastronómico. La selección de la selección de las mejores carnes de buey. Cecinas a la altura del mejor jamón ibérico. Una bodega de valor incalculable. Así es La Cúpula de El Capricho, el espacio que cierra el círculo del proyecto de vida de José Gordón.
El origen de este reportaje se remonta a la pandemia. En aquellos tiempos inciertos en los que regateábamos miedos y aburrimiento entre la cocina y los vídeos virales, José Gordón grabó para Fuera de Serie uno en el que desvelaba los trucos para hacer una chuleta perfecta en casa. Bingo. Miles de visualizaciones y un mensaje para la esperanza: "Vamos a salir de esta y, cuando lo hagamos, me voy a poner manos a la obra para hacer algo realmente especial. Un espacio bajo tierra donde honraremos al buey, el vino, el fuego. Va a ser increíble, ya lo verás". Casi seis años después, durante los que ha perfeccionado la idea hasta convertirla en una experiencia circular que da sentido a todo lo que es Bodegas El Capricho, por fin Gordón nos desvela en primicia los secretos de La Cúpula. Y sí. Es increíble.
José Gordón en La Cúpula, obra del estudio premio Pritzker de arquitectura RCR, a nueve metros de profundidad.Así es la experiencia de La Cúpula de El Capricho
No hablamos de una simple ampliación de su restaurante, sino de "la dimensión más íntima" de un proyecto que se acerca al medio siglo de vida. Un hallazgo que surgió casi por casualidad al horadar una cavidad que permanecía oculta tras una pared de El Capricho y que Gordón ha transformado, de la mano del estudio catalán RCR, ganadores del Pritzker de arquitectura, en un santuario subterráneo con varias capillas conectadas. Lo que ya era un templo de peregrinación para creyentes de la carne, que The New York Times consagró como el mejor del mundo, adquiere ahora dimensiones catedralicias.
Entrada al restaurante Bodega El Capricho con las bodegas del pueblo al fondo.A nueve metros de profundidad, bajo una bóveda realizada con la tierra que se extrajo, una mesa redonda apenas iluminada sobre la que cuelgan pieles de majestuosos bueyes que se criaron en la finca El Suñir. Un espacio místico de alta cocina elemental y carnívora, diseñado para ofrecer un trato personalizado a un máximo de 28 comensales, donde "la carne se honra, el fuego transforma y el silencio envuelve mientras el tiempo parece detenerse".
A sus 60 recién cumplidos, Gordón siente al acceder la misma emoción que le embargaba de niño cuando se perdía en este laberinto de arcilla que su abuelo construyó con un pico y una pala bajo el pueblo leonés de Jiménez de Jamuz. Pero La Cúpula es en realidad el final del camino, porque la jornada para los clientes que vivan esta experiencia de unas cinco horas de duración comienza a bordo de un todoterreno que les conduce hasta una finca de 50 hectáreas donde pastan y holgazanean unos 300 bueyes de 17 razas ibéricas muy antiguas (miñota, sayaguesa, maronesa, cachena...), cuyo patrimonio genético Gordón se siente en la obligación de conservar porque algunas están en peligro de extinción.
Uno de los bueyes de José Gordón en La finca El Suñir.Con el Pico del Teleno aún nevado de fondo, invita a acercarse a animales de casi 1.600 kilos: "Son nobles, de costumbres, pero necesitan ser entendidos. Yo sé cuándo les duele algo, cuándo hay algún problema en la bueyada, cuándo alcanzan su momento de plenitud vital...", cuenta Gordón mientras acaricia la testuz de un ejemplar de barrosa con una cornamenta para poca broma. Tiene 12 años, una edad que desafía cualquier lógica comercial. Pero quien lleva toda una vida dedicado a estos animales, no les mira desde el cálculo de la rentabilidad, sino desde una conexión emocional. "Un buey que puede haber comido a lo largo de su vida más de 20.000 euros, sin contar cuidados, veterinarios..., no puede valorarse económicamente. Pero yo soy un romántico y creo que cuanto mejor coman y más felices sean durante más años, mejor será la calidad de su carne, porque esa energía acumulada se transmite de algún modo".
El proyectos circular de Bodega el Capricho
Fue hace casi 40 años cuando inició una búsqueda obsesiva de estos animales por la Península Ibérica y empezó a investigar para convertir su carne en un producto de excelencia mundial. Todo empezó en una aldea gallega al ver la increíble relación que un hombre tenía con su buey, al que trataba como un miembro de la familia: "Lo compré y cuando años después probé su carne, sentí que toda esa magia que había entre ellos estaba en su carne". Consciente de que hay quien no entiende que los sacrifique si tanto los ama, justifica que no ve ese momento como "un fin de la vida del animal, sino como una forma de prevalecer y seguir existiendo al integrarse su energía en nosotros". Por ello cada vez que abre un chuletero realiza una ceremonia de recuerdo, respeto y gratitud en la que honra a sus bueyes.
José Gordón acaricia un ejemplar de rubia gallega de unos 1.500 kilos y cinco años en su finca El Suñir de Jiménez de Jaimuz (León).Cepa en uno de los viñedos plantados por su abuelo que ha recuperado por José Gordón para producir su propio vino.Cuando Gordón está estresado, se escapa a la finca, porque rascarlos y caminar por estos pastos que en primavera se llenan de hierbas aromáticas le relaja. Lo cierto es que el lugar transmite paz. Por eso, se ha incluido la visita en la experiencia de La Cúpula. Aquí los clientes toman un primer pase del menú en la cabaña de un pastor y empiezan a entender el proyecto que Gordón ha creado en torno al buey y por el que acaba de ser reconocido con el premio Alimentos de España por una vida dedicada a la defensa del producto, la tradición ganadera y el compromiso con el medio rural: "Aquí lo hacemos todo. Cultivamos la comida que consumen los bueyes; también las hortalizas, verduras y patatas que servimos en el restaurante y que conservamos en una cueva natural para preservar sus aromas; usamos la leña de encina que rompen con sus cuernos para cocinar... Además, para buscar la sostenibilidad económica, hemos investigado para poner en valor cada músculo de estos animales; recuperado los viñedos de mi abuelo, por lo que nadie daba un duro, para producir nuestro vino y creado un hotelito para recibir a clientes que vienen desde muy lejos", enumera de vuelta al pueblo.
La experiencia bajo tierra de La Cúpula
La entrada a La Cúpula está en la zona más elevada de las bodegas de Jiménez de Jaimuz. Incapaz de estarse quieto, Gordón anda ahora metido en obras en otras tres, donde va a crear un nuevo secadero natural de aspecto museístico para sus cecinas. Allí se organizarán catas y los clientes podrán ver los productos desde unas mirillas sin tener que entrar en el espacio de curación.
Unos 20.000 kilos de cecinas y embutidos de buey se curan de forma natural en el secadero de La Cúpula con una temperatura media de 12º C y un 70% de humedad.Diego Zárate, responsable de I+D de Bodega El Capricho con una cecina en el secadero de La Cúpula.Por el momento, la degustación se realiza, champán en mano, en una sala que próximamente podría destinarse a la sobremesa (con oferta de habanos y whiskies y destilados de su colección). El aroma en el interior del secadero es absolutamente delicioso: "Aquí lo único que tenemos es carne, sal y tiempo. Nuestra cecina no se ahúma porque taparía los matices; se cubre con una capa de manteca de buey que hace de película protectora y se deja curar naturalmente controlando con la vista, el tacto, el olfato y la intuición cuándo está lista para ser consumida", explica Diego Zárate, responsable de I+D que hace, junto a Gordón, las veces de maestro cecinero para supervisar cerca de 5.000 piezas (unos 20.000 kilos).
En esta zona, los visitantes probarán tres cortes poco habituales, como el redondo, la espaldilla y la presa, de distintas razas y con curaciones de menos de un año para ir descubriendo cómo el paso del tiempo en la bodega aporta diferencias: "Hacer esto con una ternera no tendría sentido porque se perdería en las mermas, pero en animales de 1.600 kilos los músculos tienen el tamaño suficiente para aprovecharlos y encontrar nuevas texturas", ilustra Gordón.
Tres cortes de cecina de tapa, babilla y contra servidos en La Cúpula.Tras visualizar un vídeo homenaje al abuelo y al padre de Gordón que contextualiza la importancia del vino en esta casa, se empieza a descender. La primera parada bajo tierra es el búnker, un espacio monumental donde Yam Iungman, joven sumiller israelí recién incorporado, custodia un tesoro de 22.000 botellas y 3.500 referencias que José Gordón que ha ido acumulando durante más de 30 años. Mientras se degusta un bombón de paté de buey acompañado de un amontillado, los visitantes conocen los detalles de esta impresionante colección vinícola y de destilados. "Fruto del trabajo de toda una vida, es una de las mejores bodegas de España con unicornios y joyas enológicas de incalculable valor. Mientras el objetivo de cualquier casa sería vender, el de José es atesorar", cuenta Alex Álvarez, otro nuevo fichaje que guía durante el recorrido y dirige con solvencia la sala.
Búnker donde se custodia la mayor parte de la colección vinícola y de destilados viejísimos que José Gordón ha atesorado durante 30 años.Por seguridad, los clientes observan desde fuera: "Mi abuelo hubiera sido muy feliz aquí... Tenemos más de 700 botellas con añadas de Vega Sicilia desde 1910, incluido un blanco de 1938 del que solo quedan dos en el mundo: una en Nueva York y otra aquí", detalla Gordón. Nos rodean verticales de hasta 14 añadas de casas míticas de Francia o Italia, grandes formatos de Castillo de Ygay, una soberbia colección de whiskies con botellas históricas del siglo XIX y referencias que no tienen precio aunque se marque en carta, como un Petrus del 45 que es la referencia más cara por 60.000 euros: "Es imposible ponerle un valor a esta bodega. No se trata de dinero sino de constancia, búsqueda, interés y pasión", afirma Iungman.
En las siguientes paradas, el fuego se convierte en protagonista. Primero en la cocina, donde al calor de la brasa y junto a los cocineros se prueba una oreja de buey que es una declaración de intenciones: "Ponemos en valor todos los cortes del animal, por eso arrancamos con uno que habitualmente era de deshecho y que hemos convertido en un bocado gourmet tras un trabajo de investigación", explica Zárate.
Diego Zárate y José Gordón junto al fuego que fundamenta la cocina de La Cúpula y sirve como instrumento para hacer la experiencia más íntima.A continuación se accede a un espacio circular y oscuro donde la atmósfera se vuelve íntima por la presencia de una hoguera central alrededor de la cual los comensales se sientan. Abducidos por el poder hipnótico de las llamas, degustan un tremendo caldo de huesos de buey que ha humeado durante 48 horas en un perolo de barro y una tosta de tuétano con huevas de trucha y mantequilla. "Queremos reconstruir esa comunión mágica que se vivía en las cuevas y bodegas, cuando las personas se reunían en torno a la lumbre tras un duro día de trabajo para compartir vino, comida y conversación". Cocina ancestral, pureza y ambiente místico que sirve de preparación para sentarse en la mesa bajo el domo.
Diego Zárate y el jefe de cocina de La Cúpula Felipe Cimadevilla en la cueva del fuego.Qué incluye el menú de 360 euros de La Cúpula de El Capricho
Los platos que se sirven aquí no están escritos. Van a adaptarse a las estaciones, los ciclos lunares y los caprichos de la naturaleza. Entre 12 y 18 pases con una única certeza: el fin de fiesta será la carne más selecta de El Capricho. "Vamos a reservar para La Cúpula lo mejor de lo mejor, la selección de la selección. Piezas sublimes para la degustación de tartares, cecinas de larga maduración y chuletas de los bueyes de trabajo más extraordinarios. Hemos hecho más de 180 platos hasta quedarnos en unos 20 que vamos a seguir perfeccionando", cuenta Gordón. Para acompañar las proteínas, verduras a la brasa y recetas que saben a tradición y territorio.
Ancas de rana a la parrilla con huevo poché, trufa y una salsa mágica ligada con unto de La Cúpula.Pasta fresca rellena de carrillera guisada, caldo de huesos de cuello de buey encurtidos.Tan importante como la cocina es la liturgia de la sala. Todo está milimétricamente pensado y, sin embargo, fluye de un modo natural gracias a multitud de detalles que pasan desapercibidos, pero generan armonía. El servicio coreográfico en el que los camareros siempre avanzan en el mismo sentido y nunca se cruzan entre sí; la vajilla artesanal sobre manteles de fibra natural; el pan recién hecho; la acústica envolvente con una banda sonora creada específicamente para La Cúpula; el sonido del agua al escanciarse, la agradable temperatura... Por supuesto, no hay cobertura: "Queríamos crear un espacio de calma, una dimensión paralela al jaleo de El Capricho donde tuviéramos el tiempo suficiente para dedicarnos a los clientes. Por ello, sólo se va a dar un servicio al día, en comida o cena, y todo está pensado para que la experiencia se disfrute sin prisas ni horarios fijos".
Chuleta de lomo bajo de buey de trabajo, la calidad de carne más exquisita de El Capricho.José Gordón filetea una chuleta en La Cúpula tras pronunciar un discurso de homenaje.Para garantizar un servicio súper personalizado, se trabaja con una lista de reservas estudiada. El proceso comienza con una solicitud a través de su web y a partir de ahí se asigna una fecha para que la experiencia fluya sin disonancias. Hay servicio a partir de seis personas, se puede reservar en exclusiva para un máximo de 28 y nunca se juntará, por ejemplo, a un grupo con una pareja. El precio es de 360 euros (todo incluido menos las bebidas de la mesa) con dos maridajes opcionales: uno clásico por 250 euros y otro con Grand Cru por 1.200. Por supuesto, no se escatima en las cantidades ni se cambia de vino en cada plato porque se quiere evitar el consumo mecánico y fomentar el disfrute y la reflexión: "La máxima es que nadie se quede con hambre ni con sed y que disfrute de cada uno de las partes de la visita".
Antes de la despedida, José Gordón reflexiona sobre una frase de Ferran Adrià en la que aseguraba que el mundo necesita excepcionalidad: "Eso es exactamente lo que buscamos. Este proyecto no nace con el objetivo de conseguir estrellas Michelin o rentabilidad. Surge de la necesidad personal de tener el tiempo y el espacio para hacer un trabajo de excelencia y ofrecer a nuestros clientes, que viajan desde todo el mundo, nuestra mejor versión".
Al volver a la superficie, la pantalla del móvil y las notificaciones acumuladas devuelven con crudeza a la realidad. No es que uno se quede con ganas de volver a La Cúpula. Es que, sencillamente, no hay ganas de irse.
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