- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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Entre sus paradas de este verano, están Cenador de Amós, Culler de Pau y La Huertona.
El chef que en 2007 versionó la tortilla española con un dumpling bautizado como Spanish Toltilla reabrió DiverXO hace unos días, tras unas semanas de vacaciones, para dar la bienvenida a la vigésima temporada. Dabiz Muñoz afronta un ejercicio particularmente importante. Los veinte años del único restaurante triestrellado de Madrid coinciden con un momento creativo inigualable en su carrera y con sus planes de mudar DiverXO sobre la mesa, pendientes de resolver, mientras, por ahora, mantiene su espacio de alta cocina en Madrid en el bajo del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Es la casa madre de UniverXO, grupo que añade StreetXO -del que estrenó sede en Ibiza el pasado junio-, RavioXO y GoXO.
¿Qué hizo Dabiz Muñoz en sus vacaciones? Como final de curso en julio, el madrileño viajó por trabajo a China, país que ha visitado por segunda vez este año con el objetivo de seguir aprendiendo y experimentando con la gastronomía china. Finalizados sus compromisos profesionales, Muñoz dio inicio a sus vacaciones, acompañado de Cristina Pedroche, su mujer y presidenta de UniverXO, y sus dos hijos.
La familia puso rumbo al norte de España, región a la que el matrimonio ya había viajado en más ocasiones en el pasado.
La Huertona, situado en la desembocadura del río Sella."Me gusta el norte porque siempre me ha encantado toda la cornisa cantábrica y su costa. Me flipa el País Vasco; me encanta Cantabria, que este año me ha parecido un lugar superfamiliar; me gusta muchísimo Asturias, igual que Galicia", explica Dabiz Muñoz, en conversación con EXPANSIÓN
Su afición por el norte se deriva de varias razones. "Me gusta el clima, me gusta el paisaje y me gusta mucho la mezcla de playa y montaña, porque yo soy muy de montaña", argumenta el chef.
Gastronomía del norte
Hay un poderoso motivo más que tiene que ver con su gran afición y su oficio. "Aparte de todas esas razones, me gusta mucho la gastronomía del norte de España, por supuesto, todo lo que tiene que ver con el mar, pero, además, luego encuentras que en el norte hay una cultura en torno a los lácteos y a todos los derivados de los lácteos, aparte de las verduras y, a la vez, de las setas y la caza, que me encantan", detalla el cocinero de DiverXO. "Creo que es una despensa como muy 360", recalca.
Muñoz prefiere no mencionar restaurantes que visita. "Es un poco complicado, porque dejaría gente fuera y no me gusta", aclara. Este año, parece haber centrado su recorrido por Cantabria, Asturias y Galicia y, aunque no todas sus visitas a restaurantes, pero sí unas cuantas fueron quedando documentadas a través de su perfil en Instagram, red social en la que Dabiz Muñoz cuenta con un millón y medio de seguidores.
En Cantabria, Dabiz Muñoz y su familia visitaron Cenador de Amós, casa de Jesús Sánchez y Marian Martínez en la localidad de Villaverde de Pontones. Situado en una casona de piedra del siglo XVIII, es el único tres estrellas Michelin de Cantabria.
Además, el chef de DiverXO visitó El Tronky, un asador que funciona desde hace treinta años en Pedreña; en sus mesas con vistas a la bahía, se pueden probar carnes, pescados y mariscos a la brasa en una gran parrilla de carbón vegetal.
En Asturias, Muñoz pasó por espacios como La Huertona, negocio situado en la desembocadura del río Sella, a un kilómetro de las Cuevas de Tito Bustillo y a dos de Ribadesella. Pasó de ser un bar a transformarse a lo largo de cuatro décadas -con José Manuel Viejo y Rosa Ruisánchez al frente- en un gran restaurante. La alta calidad de las materias primas se alía con técnicas como la parrilla.
El Molín de Mingo, en un antiguo molino en Peruyes (Cangas de Onís).A su vez, el cocinero y su familia visitaron El Molín de Mingo, con platos emblemáticos de cocina tradicional asturiana como la fabada, el arroz con pitu de caleya y las croquetas. Es el restaurante situado dentro de un antiguo molino en Peruyes (Cangas de Onís), dirigido por Dulce Martínez, casada con el chef Nacho Manzano, del triestrellado Casa Marcial.
El viaje de Dabiz Muñoz por el norte de España prosiguió en Galicia, donde visitó restaurantes como Culler de Pau, el espacio de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, en Reboredo, una aldea al lado del pueblo marinero de O Grove (Pontevedra). Con dos estrellas Michelin, parte del menú servido en sus mesas asomadas a la Ría de Arosa se nutre de los productos de su propia huerta, situada al lado del restaurante.
El chef madrileño también visitó Asador O'Pazo, la parrilla de Padrón que somete a la brasa la despensa gallega, de los productos del mar a la carne. Es el negocio con estrella Michelin de los hermanos Óscar y Manuel Vidal.
Vista cenital de la huerta de Culler de Pau, con dos estrellas Michelin en O'Grove."En realidad, de los restaurantes del norte de España, me flipan todos; he estado en un montón este año y me parecen absolutamente espectaculares. Se come increíble en el norte de España", añade Dabiz Muñoz.
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