- JAVIER MATEO
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El "slice" neoyorquino gana terreno en Madrid. Snob Pizza, que nació después de que Nacho de Riva abandonara la consultoría tecnológica para estudiar el fenómeno de las porciones en Nueva York, abre ahora un segundo local con una propuesta que busca adaptar a la capital española una manera de comer pizza todavía poco habitual.
En Nueva York no hace falta pedir una pizza entera. Basta con acercarse al mostrador, elegir un slice, cogerlo con las manos y, si hace falta, doblarlo por la mitad. Son porciones enormes, finas, crujientes y flexibles que forman parte del paisaje gastronómico de la ciudad. Un modelo que en Madrid empieza a dejar de ser exótico y que encuentra en Snob Pizza uno de sus principales embajadores. La marca ya había construido su propuesta alrededor de la pizza al corte, con masas de fermentación lenta y una carta que mezcla recetas clásicas con otras más heterodoxas. Ahora amplía su propuesta con un segundo local, al que Fuera de Serie ha accedido en primicia antes de su apertura oficial, probando incluso el primer slice salido de su nuevo horno.
Al frente está Nacho de Riva, 36 años, que a los 30 decidió abandonar una carrera estable en consultoría tecnológica. El responsable de Snob nos recibe en su nuevo local junto al Bernabéu (calle Santo Domingo de Silos, 8) todavía ultimando la apertura, mientras prueba los hornos y recibe los últimos pedidos. Fue durante aquel viaje familiar a Nueva York, junto a su madre, cuando descubrió que allí la pizza se entendía de una manera diferente. No se trataba únicamente de hacer una buena pizza, sino de convertir la porción en un formato propio: rápido, informal, callejero y perfectamente integrado en el ritmo de la ciudad.
Barra del localSNOB PIZZAEn Madrid, sin embargo, encontró un escenario diferente. Había mucha cultura de pizza, pero poca cultura del slice. "Faltaba esa cultura de la porción", explica. El modelo predominante seguía siendo el de la pizza entera, especialmente la napolitana. Así que decidió hacer algo más que importar una pizzería neoyorquina, traer el concepto y hacerlo madrileño.
Cuatro años para hacer bien el slice
La aventura no fue inmediata. Nacho reunió financiación y se rodeó de socios con experiencia en hostelería, entre ellos Mesa Cero Chef, mientras regresaba a Nueva York para estudiar de cerca las pizzerías y entender qué había detrás de aquellas porciones gigantes. El proyecto tardó cuatro años en hacerse realidad, y solo la búsqueda y desarrollo de "la masa perfecta" llevó alrededor de un año.
La dificultad estaba precisamente en conseguir una pizza que funcionara en ese formato. Una pizza de Snob, de la que salen ocho porciones, puede alcanzar 50 centímetros, hasta el punto de que es demasiado grande para una bolsa de rider convencional. La masa debe sostener el tamaño, mantenerse crujiente y, al mismo tiempo, conservar cierta flexibilidad para poder comerla con las manos. ¿El resultado? Una masa artesanal de fermentación lenta de hasta 48 horas, horneada en solera, con una base crujiente y un interior ligero y flexible.
Slice de la pizza del mesSNOB PIZZALa marca trabaja actualmente con ocho sabores principales y una Pizza del Mes que permite introducir nuevas combinaciones y probarlas de manera temporal.
¿Puede una pizza costar lo mismo en NY que en Madrid?
El modelo de las pizzerías neoyorquinas también tiene un componente económico que resulta difícil trasladar literalmente. Durante años, las famosas 99 cent pizza convirtieron la porción en una de las comidas más asequibles de Nueva York. Hoy todavía existen slices de uno o dos dólares en determinados establecimientos, pero la clave reside principalmente en la calidad de los ingredientes.
¿Podría ocurrir algo parecido en Madrid? No con una pizza artesanal como la de Snob, explica Nacho. La diferencia está precisamente en el proceso: masa de larga fermentación, elaboración artesanal, calidad y cantidad de los ingredientes, tamaño de la porción y costes de una estructura hostelera madrileña. La intención no es competir por precio con una porción industrial, sino demostrar que el slice también puede ser un producto gastronómico.
Slice de pizza de Vodka SauceSNOB PIZZAAun así, Snob intenta mantener la accesibilidad del formato. Una de sus nuevas fórmulas de delivery permite pedir dos o tres slices, trasladando al reparto una manera de consumir pizza que hasta ahora estaba pensada fundamentalmente para el local.
De la Margarita a la Hot Pepperoni
La carta juega con la frontera entre los clásicos y combinaciones que hace unos años habrían resultado mucho menos habituales en una pizzería madrileña. Están la Margarita y la Pepperoni, pero también la Pastrami Burrata, la Vodka Sauce o la Hot Pepperoni con Hot Honey, la más demandada.
La Vodka Sauce, por ejemplo, lleva mozzarella, pollo ahumado y cebolla sobre una salsa de tomate cremosa en la que el vodka cumple una función técnica, ayudar a liberar aromas del tomate y favorece una textura más sedosa, sin que el alcohol sea reconocible en el resultado final.
Pizza y salsa Hot HoneySNOB PIZZALa Hot Pepperoni juega en otro terreno. El picante del pepperoni se encuentra con la Hot Honey, una miel picante desarrollada por la propia marca. Lo que nació como el toque final de esa pizza se convirtió en uno de los sellos de identidad de Snob y acabó incluso embotellándose para venderse aparte.
La pregunta, entonces, es dónde termina la innovación y empieza a desaparecer la pizza. Para Nacho, el límite está en que siga sabiendo a pizza. Se puede jugar con pastrami, vodka, miel, picante o diferentes salsas, pero la masa, el queso, el tomate cuando lo lleva y el equilibrio general tienen que seguir siendo reconocibles.
Una carta que quiere seguir cambiando
Los ocho sabores actuales no pretenden convertirse en una lista inamovible. La idea es mantener algunos clásicos y utilizar el resto para experimentar. De ahí las Pizzas del Mes, una fórmula que permite probar combinaciones nuevas sin incorporarlas necesariamente de manera definitiva.
Nos cuenta en exclusiva que la próxima pizza del mes, y que se quedará en carta, será la de nduja (ese embutido rojo y un poco picante típico de la cocina calabresa), ricotta, burrata y miel, que combina el picante y la intensidad del embutido italiano con la cremosidad de los quesos y el contrapunto dulce de la miel.
Slice de pizza de VodkaSNOB PIZZATambién hay espacio para los acompañamientos. Los bordes se pueden mojar en BBQ coreana, Mayo Sweet Kimchi o Mayo Fresh Jalapeño, además de la propia Hot Honey. Una forma de convertir incluso la corteza en parte de la experiencia.
El desarrollo de nuevos formatos forma parte también del futuro de la marca. Han trabajado incluso en alternativas para públicos que buscan opciones diferentes, aunque la prioridad continúa siendo perfeccionar el producto principal.
¿Por qué Madrid tardó tanto en descubrir el slice?
Para Nacho, la explicación está en la propia evolución de la pizza en España. Durante los últimos años, el discurso alrededor de la buena pizza se ha construido fundamentalmente alrededor de la tradición napolitana: masa, horno, fermentación, ingredientes italianos y una pizza individual que llega entera a la mesa.
El slice responde a otra lógica. Es más informal, permite comer sobre la marcha y, sobre todo, permite probar varias pizzas en una misma visita. Margarita primero, Hot Pepperoni después y Vodka Sauce para terminar. No hay que escoger una sola.
HornoSNOB PIZZANacho cree que el público madrileño está empezando a entender precisamente esa diferencia. Su paso por París y Londres terminó de convencerle de que el modelo tenía sentido en la capital española. El riesgo estaba en introducir un formato que todavía no tenía la misma implantación que en otras ciudades europeas.
Del primer local al segundo
Snob abrió hace menos de un año y el proyecto ya afronta una segunda apertura. Para su fundador, el dato más interesante no es únicamente el crecimiento, sino la respuesta del público al concepto. La gente ha entendido que una porción puede ser una comida completa, pero también un tentempié, un plan de tarde, una cena informal o algo que pedir a domicilio.
La propia marca define su propuesta alrededor de esa flexibilidad: pizza al corte, masa artesanal y fermentación lenta, con una oferta que pretende adaptarse a distintos momentos del día.
El siguiente paso es precisamente llevar esa filosofía al delivery. Porque si el slice nació para comerse en la calle, el reto ahora es conseguir que llegue a casa sin perder aquello que lo hace diferente. Y cuando la pizza mide medio metro, no es precisamente sencillo.
¿Moda pasajera o nueva cultura de la pizza?
De Riva no entiende el slice como una moda importada de Nueva York que desaparecerá cuando cambie la tendencia gastronómica. Su apuesta es más ambiciosa, que "dentro de cinco años Madrid tenga una cultura propia de la pizza por porciones, del mismo modo que ya tiene una escena consolidada alrededor de otros formatos gastronómicos internacionales".
En ese futuro, le gustaría que Snob hubiera contribuido a que pedir un slice resulte tan natural como pedir una pizza entera. Que nadie tenga que preguntarse si la pizza se dobla, si se come con las manos o si hay que dejar el borde para el final.
Porque esa es, en el fondo, la idea que hay detrás del proyecto: traer Nueva York a Madrid sin convertir Madrid en Nueva York. Una pizza de 50 centímetros, ocho sabores, una masa trabajada durante meses y una forma distinta de entender el bocado más universal de la gastronomía italiana. El slice ya está aquí. Ahora queda comprobar hasta dónde llega.
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