- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Nueve chefs responden a EXPANSIÓN sobre los desafíos del fine dining en 2026.
El gran desafío de la gestión de los horarios; una selección de productos cada vez más exigente -con impacto directo en el margen de beneficio-; el avance de la cocina tradicional vista con óptica moderna; el debate sobre el menú degustación como formato de oferta y, como siempre, la necesidad de diferenciarse como chef y como restaurante. Son algunos de los temas clave en torno a los que los chefs definen las previsiones y los retos de la alta cocina para el ejercicio 2026 en un contexto de mayor competencia, más exigencia por parte del cliente y búsqueda de nuevos modelos gastronómicos.
Albert Adrià
Albert Adrià, propietario de Enigma.EXPANSIONCon una trayectoria de cuarenta años como cocinero, el dueño de Enigma -que ganó la segunda estrella en noviembre- sostiene que "no hay perros grandes, ni pequeños; todos tienen su problema, su lenguaje y sus historias. ¿Qué es más difícil gestionar una heladería, una pastelería o un restaurante de alta cocina?". Para Adrià, el sector de la gastronomía "es contradictorio; supuestamente debería haber pocas sillas respecto a la población, pero hay exceso de plazas en los restaurantes de alta gastronomía con precios exclusivos frente a la clientela potencial". Además, el cocinero catalán aboga por "tener un control exhaustivo de gastos".
Joan Roca
El chef Joan Roca.EXPANSIONpropietario con sus hermanos Josep y Jordi Roca de El Celler de Can Roca -tres estrellas Michelin y dos veces mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants-, el chef catalán identifica varias "líneas que se irán consolidando en 2026" en la alta cocina. Por un lado, defiende una apuesta "no solo por producto local, sino por ecosistemas culinarios completos: paisaje, clima, biodiversidad, memoria y personas". Como consecuencia, "los menús contarán historias y los productores dejan de ser proveedores para convertirse en socios creativos". Y, por otro, prevé unos negocios de alta cocina con "más liderazgos corales, equipos visibles, cocinas más humanas, horarios y estructuras más sostenibles".
Bittor Arguinzoni
Bittor Arguinzoniz, propietario de Etxebarri.pepelu@lopezdezubiria.comEXPANSIONEl propietario de Etxebarri, asador en Axpe -en el valle vizcaíno de Atxondo-, segundo mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best, marca un objetivo para los actores de la alta cocina con el que, en realidad, se define a sí mismo: "El compromiso de cada uno con su trayectoria y con la búsqueda continua de nuevas alternativas con el mismo nivel de exigencia de los productos que ofrecemos, siendo coherentes con nuestra identidad", sostiene.
Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz, dueño del triestrellado DiverXO.EXPANSIONPara el chef y dueño de DiverXO, único triestrellado de Madrid, "saber hacia dónde va la alta cocina en 2016 es difícil porque hay diferentes corrientes, algunas muy vinculadas al cocinero". Por el lado de la demanda, cree que "a nivel de consumo y producto, los retos se centran en que la sostenibilidad sea realista y no solamente un storytelling forzado". Y, en cuando a la oferta, "lo más importante es definir cuáles son los modelos válidos dentro de la alta cocina que el consumidor quiere consumir y que permitan llenar los restaurantes. No tiene por qué ser solo el formato de menú degustación, que ya sabemos que ya no está funcionando de forma transversal. Quizás, algunos sean modelos semejantes a los que había hace quince años y otros pueden ser nuevos que siguen considerándose alta cocina, pero tienen un acceso al público mucho más directo". De paso, reflexiona sobre la evolución del mercado global. "En los últimos años, la gastronomía mundial se ha centrado en que un restaurante de alta cocina hace menú degustación y evidentemente eso ya solamente va a quedar para unos pocos".
Eduard Xatruch
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, copropietarios de Disfrutar.EXPANSIONCon Oriol Castro y Mateu Casañas, es copropietario de Disfrutar, con tres estrellas barcelonés y líder de 50 Best en 2024. Primero, Xatruch pone el énfasis en el turismo. "La situación política actual es algo complicada y puede afectar al turismo que tiene gran importancia para la alta gastronomía en España, sobre todo, americano, japonés y chino. Es importante no perderlo y potenciarlo". Segundo, mira al comensal: "El público es más exigente que nunca y, por eso, nadie se puede relajar. Estamos en una situación económica donde se nota que no hay mucha alegría y, cuando el cliente visita un espacio de alta cocina y ha de pagar una factura de importe alto, se va a pensar muy bien dónde va. A la alta gastronomía solo le queda el camino de buscar la excelencia en todos los sentidos. Es importante que los restaurantes den un salto cualitativo y que el cliente note que están vivos".
Rubén Hernández Mosquero
Rubén Hernández Mosquero, dueño de EMiJavierPenasEXPANSIONEs el dueño de una de las grandes aperturas de 2025: EMi, su mostrador de fine dining en el madrileño barrio de Argüelles, que abrió tras pasar por algunas de las mesas más top del planeta como Noma o Atomix. Para Hernández Mosquero, tres son los retos en 2026: "Cómo gestionar la conciliación de horarios, la relevancia de las estaciones que marca el producto de temporada y, sin duda, el menú degustación está muy vivo. Se ha dicho que este modelo está muerto y que se explica demasiado la comida. Creo que hay muchas ofertas de gastronomía, algunas más informales y otras no; todas tienen cabida", desgrana. "El menú degustación tiene una historia que refleja las ideas y preferencias de la persona que ha creado el concepto, algo que a la carta es más difícil de ver. Hay pocas cosas más bonitas que ir a la casa de alguien y que me cuenten quiénes son, qué buscan y por qué cocinan a través de sus platos".
Ramón Freixa
Ramón Freixa, con dos estrellas en Atelier.Fran CalderonEXPANSIONEl pasado verano, el chef catalán afincado en Madrid estrenó su nuevo espacio de alta cocina en el barrio de Salamanca, donde en un mismo local suma Ramón Freixa Tradición como comedor de moderna cocina clásica y Atelier como espacio de alta cocina en torno a una barra, donde ganó dos estrellas Michelin de golpe en noviembre. En su opinión, "la alta gastronomía tiene que reconectar con los clientes proponiendo experiencias más exclusivas, íntimas y personalizadas; espacios más reducidos y una interacción global y directa entre cocina, comensal y sala sin artificios innecesarios, ni discursos conceptuales sobrecargados". Además, Freixa considera "la tradición como la nueva vanguardia", mientras "las propuestas gastronómicas deben mirar no solo al territorio, sino también a las raíces culturales".
Javier Sanz
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, al frente de Grupo Cañitas.EXPANSIONEl chef veinteañero lidera con Juan Sahuquillo Grupo Cañitas, donde aglutinan estrellas Michelin en Oba (Casas-Ibáñez) y Cebo (Madrid) y defienden proyectos en su pueblo de Albacete, Málaga e Ibiza. "Creemos que la diferenciación será cada día más importante", augura. Añade más previsiones para 2026. "El auge de aperturas de restaurantes gastronómicos de los últimos años puede tener al sector y al cliente un poco saturado, por lo que nuevas vías, nuevas fórmulas a la hora de elegir los menús y propuestas personales a la par que flexibles serán bienvenidas. Nos toca darle una vuelta de tuerca, hacer un ejercicio extra de creatividad para los más arriesgados o poner los pies en el suelo a los más conservadores, pero los puntos intermedios sufrirán", señala Sanz, que apunta a dos restaurantes como dos modelos de alta cocina diferentes, pero válidos: Enigma, de Albert Adrià, y Lera, de Luis Alberto Lera.
Cristina Cánovas y Diego Aquilar
Cristina Cánovas y Diego Aguilar, dueños de Palodú.EXPANSIONSon los dueños de Palodú, restaurante malagueño muy cerca del Mercado Central de Atarazanas, donde consiguieron una estrella el pasado noviembre. Ambos defienden que la alta cocina en el nuevo año "va a ir por la misma línea que en 2025: cocina de toda la vida. El cliente está echando en falta las bases y los fondos de siempre y que se cocine a fuego lento; estamos hartos ya de tanto humo, al menos, nosotros", sostienen.
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