- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El chef lanza un manual de 700 páginas con CaixaBank.
Can Toni no existe, pero es el figurado proyecto con el que Ferran Adrià plantea todas las preguntas necesarias para montar un negocio hostelero y, lo más difícil, las responde con una precisión que puede llegar a imponer a cualquier emprendedor. Es la síntesis que Plan Genhesis, el manual presentado ayer por el chef, a través de elBullifoundation, con el apoyo de CaixaBank. Si, por un lado, amplía en cientos de páginas, diagramas y consejos una publicación editada con el grupo bancario -con el que tiene un acuerdo desde 2015 y que es apoyo o, como dice el cocinero, angel o socio en su fundación-, por otro, se trata de un nuevo volumen de su enciclopedia Bullipedia; que ya está disponible con un precio de 68 euros.
¿Qué lecciones plantea Adrià para montar un negocio hostelero? Para empezar, datos que denotan la limitada profesionalización del sector. "Seis de cada diez restaurantes que se abren cierran antes de los cinco años, mientras el noventa por ciento de los negocios hosteleros no hace presupuesto anual", recalca el chef, ya incluso desde la portada de su manual. Segundo, su plan de empresa para la restauración gastronómica puede resultar útil para los 120.000 clientes que CaixaBank tiene en el sector hostelero, pero, en realidad, a cualquier propietario de restaurante, profesionales del sector, estudiantes y "todos los pequeños empresarios que quieren montar un negocio -aunque no sea de hostelería-, estudiantes de ADE y Economía y directivos de medianas y grandes empresas", defiende Adrià.
Un Frankenstein
Sin ser economista y rodeado de expertos de CaixaBank, Esade y MACC -facultad de gastronomía de la Universidad Pontificia de Comillas-Icade, en la que el chef es pieza clave-, Adrià ha creado "un Frankenstein hecho del mejor contenido posible para poder comprender, tomar decisiones y realizar aportaciones propias".
El paso previo a meterse en la complejidad que significa montar un restaurante es "hacerse una decena de preguntas clave", que el libro detalla y entre las que hay cuestiones tan básicas como quién es el emprendedor dentro del proyecto, por qué y para qué quiere montar un restaurante o cuánto dinero tiene o puede conseguir para ello. O algo tan naif como "¿tienes claro donde te metes?", enfatiza Adrià.
De ahí a atravesar un sinfín de pasos: búsqueda del local, papeleo "abrumador pero imprescindible", manual de operaciones y procedimientos, plan económico, plan financiero "del papel a la realidad" -es decir, "lo que significa la inversión"- o el momento en el que "se acerca el día D". Por en medio, se suceden acrónimos como RMBC (Restaurant Business Model Canvas) -"que sería el modelo de negocio"-, SIGE (Sistema de Gestión Empresarial) -que equivale al modelo de gestión- o el Sipes (Sistema Integral de Preparación, Elaboración y Servicio) -más o menos, la oferta gastronómica-.
No solo alta cocina
En todo caso, hay que tener en cuenta que el manual no solo mira a la alta cocina -de los 81.080 restaurantes que existen en España, solo un 2,6% puede considerarse restauración gastronómica-, puesto que "la gastronomía no solo está en la alta cocina o en la cocina tradicional, también se encuentra en una pizzería, hamburguesería, taquería o barra de sushi". Y algo común para aplicar a un negocio que trate de ser disruptivo, es esta receta: "La diferencia entre crear e innovar es que el negocio tenga éxito económico, algo que se puede medir con una auditoría de innovación, una herramienta que creamos en elBulli", afirma.
Su versión digital añade herramientas y plantillas descargables para los emprendedores que quieran cometer la locura de abrir un restaurante, algo en lo que "cantidad de empresarios con dinero han fracasado. Amancio Ortega es listo y, por eso, no monta un negocio de restauración", opina Adrià.
De paso, el chef también muestras sus credenciales como gestor y empresario. "En mis más de cuarenta años de experiencia y doscientos proyectos con empresas de todo tipo, he comprobado que nunca dejamos de aprender". Y para quienes le reprocharon que elBulli cerró en 2011 por su baja rentabilidad, les responde: "Con dos millones de reservas, no perdíamos dinero".
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