- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Cincuenta años clave del sector, de los Arzak y Subijana, a los dueños de Disfrutar y Dabiz Muñoz.
"Solo quedo yo en activo", anuncia un sonriente Pedro Subijana. El chef de Akelarre está literalmente rodeado: a apenas un metro a la derecha, Ferran Adrià; Andoni Luis Aduriz y Albert Adrià asoman por la izquierda; Eduard Xatruch, un paso más allá, igual que Elena Arzak, Diego Guerrero, Paco Morales, Toño Pérez, Francis Paniego o Mario Sandoval.
Alguien dijo el martes pasado que ese encuentro en Mandarin Oriental Ritz, en Madrid, era una reunión de alto nivel de la gastronomía española. Lo fue y también un resumen de medio siglo culinario, con un único culpable: Francisco López Canís. Este emprendedor, que con Fernando Jover editaba allá por los setenta del siglo pasado una revista llamada Motor y Dinero -"en una España apenas motorizada", recuerda el segundo-, pensó que su afición y la de su amigo y socio por la gastronomía podían materializarse en algo más. De esa reflexión salió un grupo no solo relevante como modelo de negocio en el sector culinario, sino también determinante en la historia de esta industria que hoy ya se cifra -con datos de KPMG- en casi un veintisiete por ciento del PIB español.
Además de lanzar la revista Gourmets -único y primer medio gastronómico en aquella época- y, con los años, crear un salón como una gran feria sectorial -celebra su 39 edición en abril dentro de Ifema-, López Canís convocó en 1976 la primera Mesa Redonda de Gastronomía. El encuentro -en unos tiempos en los que el formato de congresos ni siquiera se intuía en la restauración- fue un auténtico revulsivo.
Una foto en blanco y negro retrata a treinta y seis hombres y doce mujeres frente al edificio Philips en Madrid, donde se celebró la mesa -Presente y futuro de la cocina española, se titulaba- que mezcló a chefs vascos como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana con cocineros franceses como Paul Bocuse y Raymond Oliver. De allí salió casi una amistad: los primeros se escaparon a Francia al poco tiempo para conocer las casas de sus colegas vecinos: Bocuse, en Lyon, y Troisgros, en Roanne, en pleno auge de la Nouvelle Cuisine. Arzak y Subijana volvieron picados, es decir, motivados a provocar su propio movimiento, materializado en la Nueva Cocina Vasca.
Justo ahí arranca este recorrido por medio siglo de oro de la gastronomía española, ya que los cincuenta años de Grupo Gourmets y su papel decisivo en la historia culinaria made in Spain significan, en realidad, la etapa más poderosa e influyente del sector. Justo eso se celebró en el Ritz madrileño, con premios que reconocieron a cincuenta actores sectoriales -por cierto, con un cocido, tributo al realizado en el Hotel Ritz en 1976 para el lanzamiento del proyecto-. El recorrido de cinco décadas equivale a un mapa con nombres de chefs de varias generaciones y con restaurantes bajo una diversidad de estilos y modelos de negocio, de los que elegimos diez.
Arzak
El medio siglo parte, sin duda, de dos nombres clave que cualquier gastrónomo puede visitar hoy para comprobar su buen estado de forma: Arzak y Akelarre. El primero era y es la casa de Juan Mari Arzak, que convirtió la taberna-casa de comidas del alto de Miracruz (San Sebastián) en un espacio de alta cocina, donde ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 1974.
Elena Arzak, chef y copropietaria de Arzak, en el alto de Miracruz (San Sebastián)."""""""ERIC KLEINBERG @EBKPHOTO EBKP"EXPANSIONSu apuesta por producto local y revisión de la tradición culinaria vasca para ensalzarla se fue abriendo a algunas influencias globales con los años y tiene sucesión con su hija, Elena Arzak, cuarta generación de uno de los grandes apellidos de la gastronomía española. Con su padre retirado hace años, es el negocio más veterano del mercado español en lucir estrella Michelin de manera ininterrumpida y en defender triple distinción desde 1989.
Akelarre
Es la casa de Pedro Subijana, efectivamente el chef más veterano aún en activo de aquel retrato que fue germen de la Nueva Cocina Vasca. Al negocio en la ladera del monte Igueldo llegó como empleado, pasó a ser socio y, finalmente, se convirtió en propietario al cien por cien en 1980. Luce triple estrella y añade hotel boutique.
Pedro Subijana, chef y dueño de Akelarre, en el monte Igueldo.juantxo eganaEXPANSION"Estamos en un momento dulce y, hasta que yo esté bien, seguiré cada día en el restaurante", sentencia, tras reforzar equipo con Jorge Bretón y Julián Otero.
Ferran Adrià
¿Quién si no? El chef catalán, hoy al frente de elBullifoundation, ha dicho varias veces que lo que ocurrió en elBulli jamás hubiera sido posible sin el caldo de cultivo previo de la Nueva Cocina Vasca. Tras cambiar las reglas de la gastronomía global y dictar lo que es vanguardia desde elBulli, cerró en julio de 2011 su restaurante de cala Montjoi, donde desde hace tres años funciona su museo, elBulli1846, guardián de un legado que obligatoriamente hay que preservar.
Mientras, el mayor de los Adrià deja su impronta desde el lado de la enseñanza, la gestión hostelera y, en una días, su rol como curator del menú veinte aniversario de Mirazur, la casa de Mauro Colagreco en la Costa Azul.
Etxebarri
En este repaso de cincuenta años clave de la gastronomía española, no podía faltar el tipo más discreto del circo sectorial: Bittor Arginzoniz. Este chef autodidacta prefiere vivir al resguardo del Valle de Atxondo, donde ha convertido una casa en la plaza del pueblo de Axpe en el mejor asador del mundo. Exigencia hasta el infinito al seleccionar producto top y prepararlo con mimo en sus parrillas, con la regla de encargarse personalmente de cada plato. Lo cumple así con 65 años con Etxebarri como el segundo mejor del mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants.
Sacha
Mientras otros conceptualizaban la modernidad vía menú degustación, Sacha Hormaechea es el absoluto punkie empeñado en hacer lo que le apetece en el restaurante fundado por sus padres, Pitila Mosquera y Carlos Hormaechea, en 1972 en Madrid. Claro, la consecuencia es que este coqueto bistró del barrio de Chamartín -vecino hace décadas del icónico Cabo Mayor- siempre está lleno.
Sacha Hormaechea, dueño de Sacha, en Madrid.EXPANSION¿Secreto? Hacer con mimo platos deliciosos, incluidas unas buenas lentejas, con una propuesta de la carta defendida por este polifacético hostelero y fotógrafo.
El Celler de Roca
Sin Can Roca, el bar de sus padres abierto en los sesenta en el barrio de Taialà, Girona no sería hoy una gran capital gastronómica, donde los negocios de la saga Roca se defienden en tres generaciones bajo diferentes modelos, del bar de tapas Vii a la casa madre, El Celler de Can Roca. Abierta en 1986 "con cero posibilidades" por Joan, Josep y Jordi Roca, que se reparten roles, tiene tres estrellas Michelin y ha sido dos veces líder en 50 Best.
Enigma
El apellido Adrià pesa tanto que se multiplica en el mercado global. Albert Adrià sí está en activo y en plena forma con una propuesta de cocina de vanguardia única desde su restaurante en Barcelona.
Albert Adrià, propietario de Enigma, en Barcelona.EXPANSIONEnigma es su casa madre donde el producto de temporada se somete a su capacidad creativa y técnicas avanzadas para dar pie a una propuesta a la que, por fin, la Guía Michelin decidió premiar con segunda estrella el pasado noviembre -¿y el tercer sol de Guía Repsol?-.
Mugaritz
¿El restaurante más raro del mundo? Venga, concedemos ese título al espacio de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), donde el chef vasco busca retar al comensal más que hacerle disfrutar en sentido estricto. A punto de arrancar temporada en unas semanas, su menú degustación anual es una sucesión de platos que combinan creatividad, texturas y, a veces, raíces vascas.
Disfrutar
En 2024, fue premiado como mejor restaurante del planeta por 50 Best, justo cuando el proyecto de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas cumplía una década como su espacio de alta cocina de Barcelona.
Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, dueños de Disfrutar, en Barcelona.EXPANSIONCon mesas llenas a más de un año vista, es uno de los escasos espacios del mundo donde se siguen creando técnicas nuevas. En Compartir tiene su concepto algo más relajado con doble sede en Cadaqués y la Ciudad Condal.
DiverXO
Es imposible acabar un recorrido por medio siglo de gastronomía sin considerar el espacio de uno de los chefs más talentosos del mundo: Dabiz Muñoz. Lidera el único triestrellado de Madrid, donde ahora su creatividad sin límites tiene versión líquida con el menú Metamorfosis, complemento del sólido. Añade negocios como RavioXO -con una estrella-, StreetXO y su delivery GoXO.
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