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Sardinas, sal, una caña y brasas. El espeto nació de la cocina humilde de los pescadores malagueños y hoy se disfruta desde la Costa del Sol hasta Madrid, pasando por Barcelona o Granada.
No son tantos los platos que necesitan tan poco para resultar memorables. El espeto de sardinas tradicional consiste en ensartar los pescados en una caña y colocarlas inclinadas junto a las brasas, históricamente alimentadas con madera de olivo.
Con el tiempo, aquella forma sencilla de cocinar la pesca terminó convertida en una de las grandes señas de identidad gastronómica de la Costa del Sol, inseparable de sus merenderos, sus playas y de la cultura popular de los barrios marineros de la provincia de Málaga.
Su historia moderna suele situarse en 1882, cuando Miguel Martínez Soler abrió en el barrio malagueño de El Palo el merendero La Gran Parada y popularizó esta manera de preparar el pescado. Incluso se conserva la anécdota de su visita en 1885 de Alfonso XII, a quien Martínez habría recomendado olvidarse de los cubiertos y comer las sardinas con los dedos.
Bandeja de sardinas listas para comer.ShutterstockEl verano es su mejor momento. La tradición malagueña recomienda comer sardinas durante los meses 'sin erre', de mayo a agosto, cuando suelen presentar mayor contenido graso y resultan especialmente sabrosas.
Nutricionalmente, también tienen argumentos: la sardina es pescado azul y aporta proteínas de calidad y ácidos grasos omega-3; el pescado es asimismo fuente de vitamina D, yodo y selenio. En este sentido, los siguientes lugares justifican una escapada para comer los mejores espetos de España.
El Tintero, el templo de los espetos malagueño
Para entender el espeto, hay que empezar en Málaga y, concretamente, en El Palo. Allí continúa Restaurante El Tintero, uno de esos establecimientos que forman parte tanto de la memoria gastronómica como del paisaje de la ciudad.
Está frente al Mediterráneo y su fama no procede únicamente de las sardinas: es célebre por su particular sistema de "subasta", con camareros recorriendo el comedor mientras cantan los pescados y mariscos recién preparados.
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En temporada pueden salir de sus brasas entre 200 y 300 espetos diarios. David Segovia, responsable del establecimiento y espetero desde niño, resume la fórmula en pescado, sal y fuego, aunque dominar la distancia respecto a las brasas, la inclinación y el momento exacto de retirar las sardinas requiere oficio.
Es difícil encontrar una experiencia más malagueña: espeto recién hecho, pescaíto y mesas junto al mar.
El Tintero (Avenida Salvador Allende, 340, 29017 Málaga). Precio del espeto de sardinas: 9,50 euros.
La Pesquera, espetos en plena Casa de Campo
No hace falta llegar hasta el Mediterráneo para encontrar un espeto en Madrid. La Pesquera lleva la cocina marinera andaluza a un escenario poco habitual: la Casa de Campo.
Uno de los patios de La Pesquera, en Casa de Campo.Cedida por La PesqueraEl restaurante ocupa más de 5.000 metros cuadrados distribuidos en cuatro plantas, con grandes salones, patios y una monumental entrada inspirada en la Puerta de Bisagra de Toledo. Una dirección histórica para quienes buscan pescados, mariscos y arroces sin salir de la capital.
La conexión con el sur no es únicamente decorativa: su carta incluye pescaíto frito (boquerones, calamares o puntillitas), parrilladas de pescado y marisco, arroces y sardinas al espeto preparadas siguiendo una tradición que el establecimiento lleva años reivindicando. La propia casa ha utilizado sus terrazas para recrear el ritual de las brasas de los chiringuitos de la Costa del Sol.
La Pesquera (Calle Principal de Provincias, 8, Moncloa-Aravaca, 28011, Madrid). Precio del espeto de sardinas: 10,90 euros.
Kauai Gavà Mar, sardinas frente al Mediterráneo en Barcelona
A unos 20 kilómetros de Barcelona, Kauai Gavà Mar recupera algo esencial para disfrutar de unas sardinas: el mar enfrente. El establecimiento ocupa un gran espacio en Gavà Mar con jardín, terraza y una zona de barbacoa al aire libre.
Su propuesta es más contemporánea que la del merendero malagueño, con tapas, arroces y cocina mediterránea para compartir.
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La brasa adquiere especial protagonismo durante el verano y ya ha habido quien destaca sus sardinas al carbón como uno de los reclamos de la casa.
No pretende competir con la ortodoxia de El Palo. Su atractivo reside en trasladar esa combinación elemental de pescado, fuego y Mediterráneo a un chiringuito contemporáneo a pocos kilómetros de Barcelona.
Kauai Gavà Mar (Carrer de Calafell, 25-27, 08850 Gavà, Barcelona). Precio del espeto de sardinas: 14 euros.
Casa Emilio en Salobreña, el espeto más allá de Málaga
La técnica del espeto ha desbordado hace tiempo los límites de la provincia malagueña y encuentra una prolongación natural en la Costa Tropical granadina. Casa Emilio, en Salobreña, aporta además aquello que promete el título de esta ruta: una excusa para hacer kilómetros.
El mejor espeto de Andalucía está en Salobreña.Cedida por Casa EmilioA dos pasos de la playa y abierto durante todo el año, este chiringuito familiar está especializado en cocina marinera, pescados a la parrilla y a la brasa, mariscos, arroces y espetos de sardinas. La propia información turística oficial de Andalucía los incluye entre sus especialidades.
Aquí el entorno vuelve a formar parte del plato. Salobreña, con su caserío blanco coronado por el castillo y el Mediterráneo a sus pies, permite recuperar la experiencia que dio sentido originalmente al espeto: comer pescado junto al lugar donde durante generaciones se ha cocinado sobre el fuego.
Casa Emilio (Paseo Marítimo, 5, 18680 Salobreña, Granada). Precio del espeto de sardinas: 10 euros.
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