- FEDERICO OLDENBURG
Xosé Portas, fundador de Discarlux, es el guía por un singular periplo por explotaciones familiares del interior de Galicia donde se crían bueyes y vacas de razas autóctonas. Animales que despiertan pasión entre los gourmets del mundo.
Hay que adentrarse en los parajes más recónditos de la Galicia profunda –y seguramente, también en algunas remotas aldeas del norte de Portugal– para encontrar los ejemplares de vacuno mayor que dan lugar a uno de los más preciados lujos gastronómicos que pueden degustarse en estos tiempos: los cortes de carnes de animales adultos, con una alta infiltración de grasa, textura firme y un sabor profundo y complejo.
El buey gallego, la vaca rubia autóctona de Galicia y otras razas históricas como la cachena, la limiana o la minhiota (algunas de las cuales han pervivido en el noroeste de España y Portugal, desafiando a una previsible extinción) han ganado fama y prestigio en años recientes, también en el ámbito internacional. Lo cual ha incrementado su demanda y cotización.
Un chuletón de 700 euros
Pero, aunque un chuletón del mejor buey es capaz de cotizar, en la mesa de un buen restaurante, en 700 euros la pieza (tal como ha sucedido este año en la Taberna Pedraza de Madrid, con un chuletón de buey de raza minhota criado entre Galicia y Portugal y madurado 112 días), este género gastronómico no abunda. "Carnes de estas características proceden de una crianza muy rudimentaria. Que solo se da en un entorno rural como es el campo gallego. Y ese mundo se está acabando". Así lo afirma Xosé Portas, socio fundador de Discarlux, compañía consagrada a la distribución de carnes de lujo. Con una trayectoria de más de 20 años, es hoy un referente en el sector cárnico nacional y provee a los mejores restaurantes de este país. Tal es el caso de Taberna Pedraza, en cuya parrilla se asó el cotizado chuletón de buey de raza minhota.
La dimensión que ha alcanzado Discarlux al cabo de dos décadas de trayectoria se refleja en las cifras que arroja su negocio su trascendencia en el mercado. La pequeña empresa que Portas fundó en el año 2005 junto a su socio Carlos Ronda para especializarse en la distribución de carnes de vacuno mayor de Galicia y Portugal facturó en 2025 73,3 millones de euros, un 16% más que el año anterior, con un volumen de ventas de 4.100 toneladas de producto y un beneficio bruto (EBITDA) que supera los 5,5 millones de euros.
Territorio, memoria y oficio
La expansión de Discarlux no solo se reduce al ámbito nacional, ya que actualmente la compañía exporta carnes a 19 países. Aunque se prevé que en 2026 la producción y consumo de carne de vacuno se reducirá un 3,1%, Discarlux espera facturar este año más de 100 millones de euros.
Para reforzar su competitividad y hacer frente a la demanda de nuevos mercados, la cárnica que actualmente cuenta con 183 empleados y dispone de 9000 lomos de vacuno madurando en sus dos naves en la distrito madrileño de Vallecas, inaugurará próximamente una nueva planta, que con una superficie de 2.500 metros cuadrados es capaz de elevar el número de lomos en proceso de maduración a 15.000, lo que constituye un récord mundial.
A pesar del éxito y la espectacular proyección de su empresa, Xosé Portas no pierde la perspectiva que siempre tuvo sobre este tipo de ganadería, con la convicción de que el valor de un chuletón no puede medirse por el precio final del producto. Porque detrás de las carnes que llegan a los restaurantes hay algo mucho más grande que un producto de lujo: hay territorio, memoria y oficio.
Son animales de razas singulares, criados durante años, en explotaciones familiares, con sistemas tradicionales "que implican mucha inversión y mucho tiempo", añade Portas. "La carne es el gran legado que nos queda de la vida rural, pero se está apagando por la falta de relevo generacional y la dificultad de sostener explotaciones tradicionales".
Xosé Portas, un guía de lujo para un viaje singular
Por todo eso –y por como conoce y defiende el campo gallego– es un privilegio tener a Xosé Portas como guía en un periplo por pequeñas explotaciones ganaderas familiares del interior de Galicia. De aquellas que apenas tienen una decena de ejemplares, que crían casi como animales domésticos y con los el fundador de Discarlux negocia con el máximo tacto durante años porque sabe que adquirir una de esas vacas o bueyes es como llevarse a un miembro de la familia. "El gallego es cauto y desconfiado por naturaleza, y hay que saber ganarse la confianza. No es una cuestión de dinero, tienes que conseguir que te admitan y se abran a ti".
En este singular viaje a la Galicia que está perdiendo, la primera parada tuvo lugar en el establo de Pepe, en Portomarín (Lugo), municipio histórico situado a orillas del Miño. En los márgenes del pueblo está la casa de Pepe, junto al establo donde "toda la vida" estuvo el establo de la familia. Allí aún se crían gallinas, cerdos y asoma curiosa la mirada de una vaca vieja que está engordando Pepe con vistas a venderla. Aunque Pepe –reservado, como buen gallego– no quiere hablar de ello. Sin embargo, se presta a oír alguna oferta por parte de Xosé Portas. Se lo ve más animado, cuando ofrece invitar a los visitantes a un vino de su propia producción, junto a un embutido que también elabora con sus manos, a partir de la matanza de sus propios cerdos. En casa de Pepe, el autoabastecimiento es ley.
De la chuleta de buey al mejor queso azul de España
El segundo destino de la jornada es la Finca Recelle, una explotación con una dimensión más profesional, propiedad de la familia López, que cuenta con el restaurante España en la ciudad de Lugo. Francisco López inició la crianza de bueyes y vacas para abastecer la cocina de su restaurante, aunque ahora –secundado por sus hijos, Fran y Héctor– parte de la producción de su finca también tiene otros destinos. Recelle cuenta con una casa solariega, con una lareira (cocina de fuego vivo), donde la familia asó unas chuletas de buey que los invitados pudieron disfrutar en el jardín de la finca. Un lujo.
El periplo continuó por la quesería Airas Moniz, en Chantada. Donde también se crían vacas, que dan lugar a la leche con el que se elabora el queso Savel, consagrado como "Mejor queso azul de España" en el año 2026. Y, ya en la Ribeira Sacra, con un recorrido en barco por el río Miño, con una copa de vino en la bodega Sacra Activa. En uno de los paisajes vitícolas más espectaculares del mundo.
Vacas viejas como perritos falderos
Al día siguiente, tocó visitar en Cacheiras (Santiago de Compostela) a Manolo, que reúne a algunas de las vacas rubias más "bellas" de Galicia. "Son de concurso de belleza", apunta Portas.Aunque el bueno de Manolo no concibe la idea de venderlas, ni mucho menos sacrificarlas: las trata como si fueran perritos falderos. Tal es así que tienen un carácter increíblemente dócil. Se acercan a los visitantes con suma confianza, buscando caricias. Su propietario solo acepta desprenderse de ellas cuando ya son muy mayores y la decadencia física se impone. Pero sus hijos, qué remedio, tampoco quieren tomar el testigo para ocuparse de la docena de "misses" que cuida con celo este ganadero apasionado.
Tras una parada en las obras del Espazo Piñeiro, que alojará el nuevo Fisterra Bovine World. En esta nueva ubicación, este centro tiene la vocación de aunar el estudio para la crianza de las razas autóctonas gallegas, junto a la divulgación y el agroturismo: está diseñado para que los visitantes, chefs y la prensa internacional puedan ver, descubrir y disfrutar de cerca todo lo relacionado con el ecosistema cárnico.
Por fin, la última explotación ganadera de este recorrido es la de Carlos, en O Mesón do Vento, en Ordes (A Coruña). Una granja tradicional donde lucen vacas y bueyes de distintas razas, y asoma entre otros un ejemplar espectacular, que supera probablemente los 1600 kg de peso, y en cuanto ve el gentíohuye despavorido porque prefiere observar la escena desde los márgenes del pueblo. Luego, ya más confiado, se acerca de a poquito.
Divino Steak House, parrilleros argentinos en Galicia
Todas estas escenas y anécdotas –que probablemente ya no verán nuestros hijos o nietos– son el tema esencial de la conversación que se desarrolla al final del viaje, entre Xosé Portas y los demás participantes de esta ruta por la Galicia profunda y ganadera que se está perdiendo. La charla tiene como escenario, cómo no, uno de los mejores asadores gallegos, Divino Steak House (en Culleredo, en el área metropolitana de A Coruña).
Ojalá que las carnes de buey y vaca que aquel día se presentaron a la mesa, seleccionadas por Discarlux y bien tratadas por los hermanos argentinos Leo y José Luis Cao, sí las puedan probar las futuras generaciones.
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