- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El 1 de octubre, abre Ultramarinos Marín en Madrid, lo que significa la llegada a la ciudad de la propuesta de Borja García Ordoño.
Este chef vitoriano emprendió hace cinco años con la apertura de este formato de bar-asador en Barcelona, tras pasar por espacios como Etxebarri, Alain Ducasse, Noma y Dos Pebrots.
García Ordoño ideó Ultramarinos Marín a partir de la idea de "recuperar el bar de toda la vida y demostrar que el verdadero lujo está en el producto, el oficio y la hospitalidad". En un local con look setentero en la calle Balmes, aprovechó la barra para convertirla en una mesa con doce taburetes y con vistas a las planchas situadas detrás donde van pasando productos de temporada. En este mostrador, unas vitrinas muestran sus "elaboraciones propias que cambian con la temporada", como embutidos, chacinas, salazones, conservas y escabeches. Pasado un tiempo, completó el proyecto con un asador al fondo de su local, con una carta de cocina a la brasa con fuego de encina, roble u olivo. Cuenta con parrillas, una antigua cocina económica, un horno de leña y un ahumador por la que pasan los productos para dar pie a una propuesta que claramente se puede calificar como alta cocina.
Nueva sede
Para llegar a Madrid, Borja García Ordoño concibe la nueva sede de Ultramarinos Marín como un 'hermano' de la casa madre de Barcelona, lo que plantea un auténtico modelo de bar. Como trasfondo, la misma apuesta por una cocina directa según la que la materia prima de temporada se toca con delicadeza. En la carta, temporalidad, materia prima top -como mariscos y pescados seleccionados en los principales puertos de España- y productos hechos en casa.
"Un bar para comer muy bien", se presenta la sede en Madrid, con "barra viva, plancha y técnica está al servicio del ingrediente, para mantener intacta la esencia de la casa original".
El chef elige, además, un barrio emblemático de Madrid, que poco a poco está añadiendo atractivo gastronómico: Malasaña. Así, ocupará el local que fue el conocido Casa Maravillas, en la esquina de las calles San Andrés y Manuela Malasaña, muy cerca de la glorieta de Bilbao.
Para el desembarco en Madrid, Borja García Ordoño se apoya en varios socios. La sede de Ultramarinos Marín Barcelona tiene como socios a Enric Rebordosa -a su vez, de Grup Confiteria-, Setxi Fernández y Borja Garcia Ordoño, mientras, coincidiendo con el lanzamiento del proyecto madrileño, se ha asociado Starter Culture/Picnic OPS, grupo liderado por Patricia Mateo. Con la consultora como CEO del proyecto en Madrid, se repiten los socios en el nuevo restaurante junto con tres pequeños socios locales.
ULTRAMARINOS MARÍN MADRID
Fachada de Ultramarinos Marín en Madrid.EXPANSION- Dónde: San Andrés, 31 (esquina con Manuela Malasaña, 13). Madrid.
- Web: www.ultramarinos marin.com/es/madrid-2/