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La tarta de queso vive un momento de auténtico furor, pero incluso los grandes clásicos admiten pequeños cambios capaces de marcar la diferencia. Eneko Atxa, chef de Azurmendi y poseedor de tres estrellas Michelin, ha desvelado dos sencillos trucos con los que consigue una versión más cremosa, intensa y llena de matices: añadir un segundo queso y respetar un paso clave después del horneado que muchos pasan por alto.
La tarta de queso vive desde hace años una auténtica edad de oro. Está en las cartas de casi cualquier restaurante, protagoniza rankings y genera debates interminables sobre cuál es la mejor.
Sin embargo, para Eneko Atxa, chef de Azurmendi y poseedor de tres estrellas Michelin, el secreto no está en una técnica complicada ni en ingredientes difíciles de encontrar.
Basta con introducir un segundo queso y respetar un par de pasos clave para conseguir una textura mucho más cremosa y un sabor con mucha más personalidad.
El cocinero vasco ha compartido su versión a través de sus redes sociales, inspirándose en una de las grandes referencias de la gastronomía vasca: la histórica tarta de queso del desaparecido restaurante Zuberoa.
El gran cambio: añadir queso azul
La mayoría de las tartas de queso caseras utilizan únicamente queso crema, pero Atxa propone combinarlo con una pequeña cantidad de queso azul, preferiblemente un queso Urdin vasco, aunque reconoce que cualquier queso azul de calidad puede funcionar.
La proporción es muy contenida: 600 gramos de queso crema frente a solo 75 gramos de queso azul. Esa pequeña cantidad basta para aportar profundidad y complejidad al sabor sin que la tarta recuerde a un queso fuerte.
Además, el chef recomienda no triturarlo completamente. "No me importa que quede algún grumo en forma de queso azul", explica. Al hornearse, esos pequeños trozos se funden parcialmente y aportan pequeñas explosiones de sabor que hacen que cada bocado sea diferente.
No busques una mezcla completamente lisa
Uno de los errores más habituales al preparar una tarta de queso consiste en intentar obtener una crema totalmente uniforme. Eneko Atxa hace justamente lo contrario.
Para él, esos pequeños grumos de queso azul no son un defecto, sino parte de la personalidad del postre. Se integran durante el horneado sin desaparecer del todo y aportan un contraste muy agradable con la cremosidad del resto de la mezcla.
Es un detalle sencillo que apenas cambia la elaboración, pero sí modifica notablemente el resultado final.
Al hornearse, los pequeños grumos se funden parcialmente y aportan pequeñas explosiones de sabor.ShutterstockTan importante como la receta es el momento de sacar la tarta del molde. Atxa insiste en que nunca debe desmoldarse recién salida del horno.
Su consejo es dejarla reposar al menos dos horas, bien a temperatura ambiente o ya en frío. Ese tiempo permite que la estructura termine de asentarse y que el interior conserve esa textura tan característica de las mejores tartas de queso vascas: muy cremosa, pero con suficiente consistencia para mantener la forma al cortarla.
Según explica el chef, desmoldarla demasiado pronto hace que pierda firmeza y no alcance el punto de cremosidad que busca.
Un doble horneado para conseguir la textura perfecta
La receta tampoco se hornea de forma convencional. Primero permanece 30 minutos a 200 grados, completamente descubierta.
Después se cubre con papel de aluminio y vuelve al horno durante 10 minutos más. Este segundo horneado permite que el interior termine de cocinarse sin que la superficie se oscurezca en exceso ni pierda humedad, consiguiendo ese equilibrio entre un exterior ligeramente tostado y un corazón casi fundente.
Más allá del queso azul, la elaboración resulta sorprendentemente sencilla. Solo necesita queso crema, nata líquida, huevos, azúcar y una cucharada de harina para aportar estabilidad a la mezcla.
Precisamente esa simplicidad es una de las ideas que Atxa quiere transmitir. Detrás de una buena tarta de queso no hay ingredientes imposibles ni técnicas reservadas a la alta cocina, sino una buena materia prima y el respeto por los tiempos de elaboración.
Su consejo es dejarla reposar al menos dos horas, bien a temperatura ambiente o ya en frío.ShutterstockEl chef reconoce que esta receta nace de su admiración por la histórica tarta de queso del restaurante Zuberoa, en Oiartzun, considerado durante décadas uno de los grandes referentes de la cocina vasca.
Aquella versión, elaborada por los hermanos Arbelaitz, ya utilizaba una mezcla de quesos (entre ellos queso azul) y sirvió de inspiración para muchas de las tartas de queso que hoy triunfan en restaurantes de toda España.
Atxa no pretende reproducir exactamente aquella receta, pero sí rendir homenaje a un postre que marcó un antes y un después en la repostería contemporánea.
Cómo adaptarla en casa
La ventaja de esta receta es que resulta muy fácil de replicar. Si no se encuentra queso Urdin, pueden utilizarse otros quesos azules como Cabrales, Roquefort o Gorgonzola, ajustando la cantidad según la intensidad de cada uno.
También conviene utilizar huevos y nata a temperatura ambiente para facilitar la emulsión y evitar batir la mezcla más de lo necesario, ya que incorporar demasiado aire puede hacer que la tarta suba en exceso durante el horneado y se hunda después.
La propuesta de Eneko Atxa demuestra que muchas veces los grandes cambios no llegan añadiendo más ingredientes, sino escogiendo mejor los que ya utilizamos.
Un poco de queso azul, un horneado en dos fases y la paciencia suficiente para dejar reposar la tarta bastan para transformar uno de los postres más populares del momento.
Porque, al final, la diferencia entre una buena tarta de queso y una realmente memorable suele estar en esos pequeños detalles que solo los grandes cocineros saben explicar... y que cualquiera puede poner en práctica en casa.
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