- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Douglas McMaster y Zilber, modernos perfiles culinarios, reviven desperdicios y exploran sabores.
En el sector gastronómico, se puede crear e innovar, por supuesto, desde una cocina; también desde un laboratorio de I+D o un taller de creatividad; incluso desde el comedor de un restaurante y, sin duda, desde un laboratorio científico o una factoría de fermentados. Pero si hay un concepto realmente abierto, ese es el de la innovación, que en el ámbito culinario puede encontrarse en un estudio de creatividad -¿acaso no innovan los diseñadores industriales que trabajan de manera cada vez más frecuente para los espacios de alta cocina?-, pero también en una marisma -Ángel León ha recuperado el entorno natural de Aponiente-, a pie de salina -Beatriz Pascual, de Almazen Saladas, conecta su cocina con la sal de Añana- o en un taller metalúrgico -el joven Alatz Bilbao, chef y propietario de Bakea, diseña herramientas con el hierro del oficio de su familia-.
Bienvenidos a la nueva era de la innovación culinaria, en la que ya no se trata solo de desarrollar técnicas o menús degustación ultracreativos, sino que, probablemente, la gastronomía y sus actores han roto las fronteras por la vía de los hechos. Un puñado de perfiles internacionales ligados de un modo u otro con la gastronomía debatió la semana pasada en San Sebastián en la cita New Frontiers for Innovation, organizada por GOe-Gastronomy Open Ecosystem, nuevo centro de Basque Culinary Center (BCC) centrado en crear "un futuro delicioso a través del talento, el conocimiento y la innovación".
En la exploración de las nuevas fronteras de la innovación gastronómica, hay, entre otros, dos nombres clave convertidos en referencia internacional justo por haber dado una vuelta a qué se puede hacer hoy día en el sector más allá de la simple creatividad culinaria, desde una perspectiva donde la cocina se cruza en parte con la ciencia.
Autoridad del 'zero waste'
Uno de ellos es Douglas McMaster, máxima autoridad mundial en materia de zero waste. "El fallo en Matrix se produjo cuando me di cuenta de que el desperdicio es algo humano", reconoció este innovador nato, dispuesto a cambiar las reglas para que la basura deje de existir -a veces, no lo es, ya que puede dar pie a subproductos o, mejor aún, "nuevos recursos y sabores", matiza- o, al menos, se minimice. "La industria alimentaria es un auténtico zoo; no sabemos en qué punto estamos; la sostenibilidad solo se puede encontrar en la jungla", añade.
McMaster fue el fundador de Silo, que funcionó varios años en Londres hasta su cierre a finales de 2025. Considerado el primer restaurante del mundo que logró alcanzar el residuo cero, cumplió con una especie de quimera que McMaster defendió a costa de apostar por un modelo circular en el que todo lo que entraba en el establecimiento se utilizaba dentro para crear los platos o si salía, era en forma de compost camino de las fincas de los agricultores que eran proveedores del negocio. Si hay alguien que ha replanteado y cuestionado la definición clásica de desperdicio, es este británico.
Línea de destilados de Esperit Roca.EXPANSIONSilo cerró y se confirmó como una especie de ensayo que sirvió a McMaster para romper otra frontera. "Con más imaginación, es posible afrontar los problemas de los desperdicios [...]. El futuro de la comida no es solo sostenible, sino que tiene que ser también delicioso", sostiene un chef convertido en experto y consultor, que llevó su filosofía a proyectos como Baldio, en México, y que ahora está inmerso en Flux, centrado en fermentados.
Para este experto, "la desconexión de las personas con la naturaleza" es el enemigo de los residuos, que aunque forman parte del ser humano, pueden combatirse. "Los residuos conforman un sistema creado por el ser humano, del que son inherentes, pero, en cambio, la basura como tal no existe en la naturaleza".
En la construcción de modelos más sostenibles, defiende el diseño y la creatividad -por ejemplo, aparentes desperdicios pueden ser el material para hacer bonitas vajillas- y la fermentación como una vía para "transformar los desperdicios en algo con valor". Así, invita a sus colegas de todo el mundo y todavía más a los jóvenes a "aprovechar todo" de manera creativa, incluso a aspirar a "no tener cubo de basura" en sus negocios y "descubrir el valor de muchos ingredientes que puede parecer cero" -como ejemplo, un montón de aparentes desechos vegetales pueden dar pie a "un increíble fondo de verduras, casi una melaza"-. Eso sí, siempre con un trasfondo obligatorio: "todas las soluciones que encontremos para reducir los residuos deben dar pie a recetas deliciosas y deseables".
El gran fermentador
El manual de fermentación lanzado por Noma en 2019 es una referencia global en esta materia. Estaba firmado por René Redzepi, cofundador del restaurante danés, y David Zilber, canadiense considerado uno de los mayores expertos del mundo en este tema. Es parte del impulso a los fermentados que durante unos años planteó Noma, de convertirlos en aderezo de sus platos a embotellarlos o crear sabrosas burgers, primero como salida frente a la pandemia -con una hamburguesería en los jardines del restaurante en mayo de 2020- y luego como germen de un restaurante permanente llamado Popl.
¿Por qué no se puede comer una hamburguesa de tempeh? Es decir, hecha con la fermentación natural de la soja. Porque la fermentación es "una herramienta para desarrollar nuevos sabores con infinitas posibilidades para garantizar la alimentación del futuro", dice Zilber. Si fue el adelantado que vio el poder de la fermentación antes que muchos en el sector, hoy rompe la intersección entre ciencia y cocina al trabajar en Novonesis, empresa danesa que es uno de los mayores productores mundiales de biosoluciones y biotecnología industrial.
El objetivo de este experto ya no es fermentar o no solo, sino elaborar alimentos saludables que gusten al consumidor. Incluso Zilber habla de "epistemología artesanal", es decir, explorar el potencial de "técnicas artesanales" sobre las que es habitual que se apoyen los "alimentos reales" y que permitirían incluso idear soluciones alimentarias rentables.
Destilados de Esperit Roca
Es difícil ver McMaster y Zilber, exponentes de los nuevos perfiles de la gastronomía, coincidiendo en una cita como la celebrada hace unos días en GOe, más aún si se juntan con los perfiles más freakies del fine dining. Entre ellos, Bernat Guixer, al frente de Esperit Roca, destilería de El Celler de Can Roca, pensada para convertir "paisaje y territorio" en licores y destilados para embotellarlos; o Ramón Perisé, responsable de Innovación y Desarrollo de Mugaritz, que, con la excusa de la llamada Moholandia, mohos con los que el espacio de Andoni Luis Aduriz experimenta, recordó que "los microorganismos existen aunque no los veamos" y pueden ser base para "crear nuevos imaginarios gastronómicos", vía "descripción científica y emocional".
De paso, el encuentro sirvió para lanzar oficialmente Chefs Community for Innovation, una comunidad internacional que busca "conectar contextos, historia y gastronomía para construir una visión que va mucho más allá del plato", recalcó John Regefalk, de BCC.
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