- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
De modelos de alta cocina a bistrós, bares o parrillas, la nueva generación culinaria retrata el sector.
Unos apuestan por la alta cocina; otros optan por modelos casual, del bistró, el comedor tradicional o la parrilla, al bar o el café; todos ellos tienen una edad máxima de 30 años y, hace unos días, fueron reconocidos entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, a través de la edición 2026 de la lista elaborada cada dos años por Basque Culinary Center (BCC). Estos son diez negocios liderados por la nueva generación culinaria, que retratan, en realidad, tendencias actuales en torno a la restauración.
Etxemaite
Es el proyecto en San Sebastián de Paolo Herranz, cocinero mexicano que estudió el Grado de Gastronomía en BCC y pasó por espacios de alta cocina como Elkano, Culler de Pau y el danés Noma. Al decidir emprender, optó por "desarrollar dos proyectos que van de la mano". Uno es un terreno agroforestal en Aia, huerta que considera punto de partida de su cocina, que empezó a recuperar en 2023 "para convertirlo en el corazón de un futuro restaurante", con bosque comestible de frutales, huerta y colmenas de abejas. "Nuestro terreno nos permite cerrar el círculo entre lo rural y la mesa, explorando sistemas de producción y consumo responsables", defiende. Su otro proyecto es evidente: Etxemaite, "restaurante de temporada y vinos" en el barrio donostiarra de Egia, donde lidera cocina. Posicionada como una de las aperturas del momento en la ciudad, su "cocina rica, artesana y tradicional" se ofrece vía platos como Manitas de cordero a la riojana, Pesca del día a la plancha o Paloma guisada con trompetas de la muerte (precio medio de 50-60 euros).
Casa Gaibor, de Antón Castro en Guitiriz (Lugo)EXPANSIONCasa Gaibor
Fundado en 1950 como taberna por su bisabuelo, Casa Gaibor es un negocio en Guitiriz (Lugo) liderado por Antón Castro. Sus abuelos y padres garantizaron la continuidad del negocio durante más de setenta años, hasta que el joven chef se incorporó como friegaplatos y camarero los fines de semana cuando tenía 16 años. Tras formarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, pasó por varios restaurantes reconocidos Michelin en Barcelona, País Vasco y Santiago de Compostela, un obrador de pastelería y el I+D en la industria quesera. Hasta que, en 2024, regresó a Casa Gaibor para hacerse cargo del negocio familiar, que pasó de taberna a restaurante, donde ofrece platos a la carta basados en la despensa gallega con un punto de modernidad (precio medio de 40 a 60 euros). Con 29 años, al día siguiente de ser premiado por el Basque como joven talento, fue galardonado como Cociñeiro Galego en su tierra.
Asador Erri Berri, de Andoitz Delgado, en Olite (Navarra)EXPANSIONAsador Erri Berri
Andoitz Delgado asume con 28 años el relevo generacional en Asador Erri Berri, negocio familiar en Olite. "Seleccionamos carnes, verduras y pescados de calidad, y los llevamos a la brasa para potenciar su sabor natural. La técnica, el fuego y el tiempo se combinan para lograr platos intensos y llenos de matices. Una cocina navarra actual que habla desde el origen", define este cocinero que en 2025 tomó las riendas del asador abierto por sus padres en la localidad de Navarra. A la carta (precio medio de 55 a 80 euros), ofrece Croqueta de chuletón ahumada en madera de olivo o Cogollo de Tudela a la brasa, por la que pasa varias carnes y pescados. No es solo segunda generación en la casa familiar, sino necesario relevo en el oficio de parrillero.
Fisgón, de Néstor López y Carlos Monge, en MadridEXPANSIONFisgón
A un paso de Azca, en Madrid, es el negocio abierto hace poco más de un año por Néstor López y Carlos Monge -ambos cocineros-. Con el bagaje en estrellas Michelin, apuestan por una oferta de "auténtica cocina española en Madrid" con la idea de "reinterpretar la cocina española desde una mirada contemporánea, técnica y profundamente ligada al producto y la tradición". Su recetario tradicional revisado se concreta en dos cartas: una para la zona de barra (precio medio de 30 a 45 euros) y otra en su pequeño comedor (45-55). De los llamados Huevos gilderos o las Berenjenas de Almagro a la Empanadilla de callos de la abuela o su versión de los Minutejos.
. Roke y Caraï, de Caribay Bolívar, en San SebastiánEXPANSIONRoke y Caraï
Son los dos negocios de Caribay Bolívar, una venezolana formada en BCC que, tras trabajar en varios restaurantes y obradores, decidió emprender con sus propios negocios en San Sebastián. Primero, en septiembre de 2024, abrió Caraï, que, con el apellido slow bakery, ofrece repostería fina hecha de manera artesanal y en muchos casos aliada con materias primas de productores locales. En febrero, arrancó su segundo negocio: Roke Coffee, en pleno barrio de Gros, donde añade más platos para comer, bollería de calidad y un gran Sándwich Club (se puede comer por tícket medio de 15-25 euros). Con 29 años, es CEO y propietaria de los dos negocios, en los que dice "liderar la gestión y el desarrollo de conceptos gastronómicos centrados en la calidad y la experiencia del cliente", de modo que a su formación como pastelera añade la dirección empresarial.
. Saúl Barquilla, jefe de cocina de Alejandro Serrano, en Miranda de EbroEXPANSIONAlejandro Serrano y El Albergue
Saúl Barquilla es jefe de cocina de Alejandro Serrano, espacio de alta cocina en Miranda de Ebro (Burgos) que lleva el nombre de su propietario -a su vez, premiado en una edición anterior de la lista Jóvenes Talentos-. Ambos son cocineros y buenos amigos. Formado en la Escuela de Hostelería de Gamarra y pasar por grandes restaurantes, se incorporó al espacio de Serrano con solo 21 años, donde en apenas un año se hicieron con la estrella. "Criado entre fogones", dice que descubrió "desde niño su pasión por la cocina y la hospitalidad". Barquilla está a punto de abordar una valiente aventura: sin abandonar su rol en el espacio de fine dining, se va a hacer cargo de El Albergue, el restaurante de su familia en Frías, a raíz de la jubilación de su madre. "El Albergue es mi Casa y mi herencia, y Alejandro Serrano son mis alas y mi ambición de ver hasta dónde puede llegar la gastronomía", argumenta.
Bar Bruno, de Estefanía Garcés y Nicolás Guardia, en BarcelonaEXPANSIONBar Bruno
Estefanía Garcés es copropietaria y sumiller de Bar Bruno, en Barcelona, con su socio y pareja, Nicolás Guardia. Tras estudiar el Grado en BCC, recorrió en cocina, pastelería y sala, en espacios como Oaxen Krog (Estocolmo), Akelarre (San Sebastián) y Oriol Balaguer (Barcelona). Después, orientó su camino hacia el vino, formándose como sumiller en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB), lo que le dio pie a conocer a productores y acercarse al mundo del café de especialidad. Emprendió con su bar de vinos basado en una amplia selección de referencias, centrado en pequeños productores y "en una forma de hacer donde todo, vino, cocina, cerveza y café. responde a los mismos criterios de calidad y origen, con una carta que recupera sabores y gestos reconocibles, vinculados a la tradición". Así recupera el modelo de bar "donde lo cotidiano se pone en valor, cuidando el producto y la relación directa con quien viene a disfrutar". Cocina non-stop con platos a la carta (tícket medio de 25-45 euros).
Tetsu, de João Kather y del español Miguel de Aguilar, en MadridEXPANSIONTetsu
Es el negocio del brasileño João Kather y del español Miguel de Aguilar, ambos chefs y copropietarios, además de compañeros en MOM Culinary Institute, escuela de formación profesional desde donde surgió la oportunidad de abrir este restaurante convertido en uno de los negocios jóvenes con más proyección de Madrid. Tetsu arrancó en enero de 2025 como una barra de veinte plazas, detrás de la que cocinan productos del día preparados en unas planchas y donde atienden a un máximo de dieciocho clientes. Su oferta plantea dos menús por 90 y 110 euros.
Aquiara, con Josep Maria Borrás al frente, en Morvedra Nou, en MenorcaEXPANSIONAquiara
Después de pasar por grandes cocinas de España y Francia, Josep Maria Borrás asumió la jefatura de cocina de Aquiara, restaurante en Morvedra Nou, en Menorca, isla de la que este joven cocinero procede. Defiende una propuesta en la que "la técnica vanguardista se une al respeto por el producto local para ofrecer un menú degustación que trasciende lo convencional", de modo que así quiere reivindicar Menorca como "epicentro creativo de la alta cocina mediterránea". Su oferta se basa en un menú degustación con precios de 130 euros. Fue ganador de 'S. Pellegrino Young Chef' para España y Portugal.
Caleña, con Diego Sanz como jefe de cocina, en La Casa del Presidente, en ÁvilaEXPANSIONCaleña
Es el restaurante abierto en noviembre de 2024 en La Casa del Presidente, en Ávila, y capitaneado por Diego Sanz como jefe de cocina con 26 años. El lugar que fue residencia de verano de Adolfo Suárez dentro de la muralla de Ávila, es un hotel boutique -proyecto de Grupo Fontecruz, propiedad de la familia Ortega- con un restaurante destinado a recibir reconocimientos. Sanz pasó por espacios como Llantén, la escuela Aiala de Karlos Arguiñano, el emblemático Zuberoa, Refectorio (Abadía Retuerta), Noma (Copenhague) y Barro (Ávila), antes de asumir la apertura de Caleña, donde da una vuelta a la cocina castellana en complicidad con productores locales. Le acompañan su pareja, cocinera Cristina Massuh, y Adrián Abella en la sala. Conviven en la oferta una carta y dos menús por 90 y 115 euros.
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