- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Los chefs han apostado por restaurantes más pequeños, por acortar menús y por flexibilizar la oferta.
Enrique Valentí pasó dos décadas en Barcelona, donde sus colegas le conocían como El Madrileño y donde fue capaz de oficiar en vermuterías, comedores burgueses y espacios de alta cocina. Pero, cuando en abril decidió abrir su primer restaurante sin socios para regresar a su ciudad y al barrio donde se crió, tuvo claro el modelo: "Una microproducción", de 25 plazas y ocho mesas, con platos de "comida cotidiana" a la carta, que solo abre de lunes a viernes, en un local tan pequeño que justo ese tamaño le da nombre. Caja de Cerillas, su proyecto en Chamberí, ha sido una de las aperturas del año. Además, es un retrato de unas cuantas tendencias que deja el balance de la gastronomía en 2025. Tomen nota: restaurantes más pequeños con menos plazas, menos personal y menos servicios abiertos y con una oferta más flexible basada, en este caso, en carta, con el añadido del creciente valor que el comensal da a la cocina tradicional. Esta short list de tendencias puede aplicarse tanto a la alta cocina, como en proyectos de jóvenes chefs.
Los cocineros parecen poco a poco tender a menús degustación más cortos e, incluso, más menús a la carta en la alta cocina. Entre los triestrellados, Martín Berasategui permite elegir platos en sus sedes de Lasarte y Barcelona y Cocina Hermanos Torres añade carta como alternativa a su menú cerrado. Terra, con estrella en Fisterra, acaba de abandonar el menú degustación y se ha pasado al formato de carta, igual que hará Local de Ensayo (Murcia) a partir de enero.
Caja de Cerillas, proyecto de Enrique Valentí en Chamberí.EXPANSIONNueva bistronomía
De paso, se impulsa una cierta nueva bistronomía, es decir, aquel movimiento gestado en Francia e importado a Barcelona hace ya casi dos décadas que lleva los conocimientos del fine dining a conceptos más informales donde priman el producto de temporada y las elaboraciones sin estridencias. Una especie de alta cocina casualizada, que corroboran Trèsde, TonTon y Haramboure, en Madrid; Glug, Mesa Lobo y Contracorrent, en Barcelona; Alboka, en San Sebastián, o Normal, el bistró de la familia Roca en Girona, ciudad que se sigue consolidando como un formidable destino gastronómico gracias al continuo emprendimiento de la saga de El Celler de Can Roca.
¿Horarios? La alta cocina acorta días de servicio y se centra en las noches, quizás, para atraer al público extranjero -Coque, de los Sandoval, ofrece cenas de lunes a domingo y comidas solo en sábado-. Pero no solo manda el comensal, sino que es el personal el que más determina horarios -Disfrutar y DiverXO cierran en fin de semana-.
Ramón Freixa Tradición, en cuya planta baja esconde al fondo el biestrellado Atelier.PALOMA PACHECO TURNESEXPANSIONA la vez, la idea de equipos más reducidos puede llegar a implicar el modelo de microrestaurantes o comedores casi unipersonales. Es decir, el equipo, a veces, solo está formado por los propietarios, que deciden no tener empleados. Si cuesta encontrar personal comprometido y parece que ya da igual ofrecer buenas condiciones económicas y laborales, hay hosteleros que optan por el yo me lo guiso, yo me lo como. Parejas se reparten funciones entre cocina y sala para sacar adelante restaurantes propios, como los gallegos Landua y D'Leria, el asturiano Gunea o el conquense Fuentelgato.
El recorte de tamaño de los negocios también alcanza la alta cocina, que encuentra en la barra o mesa única un modelo de microrrestaurante de alta cocina rentable. Si hace cuatro años Dani García regresó a la alta cocina con una barra de seis plazas como SmokedRoom, el ejercicio 2025 ha implicado varias novedades en esta linea.
Una es EMi, barra de doce plazas abierta en julio por Rubén Mosquero con la que apoya la idea de poner Madrid en el mapa mundial desde de Argüelles. Con un equipo de diez profesionales, ha batido récords: es el restaurante que más rápidamente ha obtenido una estrella en España en los últimos años, mientras La Liste le coronó en París como una de las cinco mejores aperturas del mundo del último de 2025. Mosquero domina el modelo barra de fine dining, pues trabajó en minibar by José Andrés en Washington o Atomix en Nueva York.
En julio, Ramón Freixa emprendió con su propio negocio, tras quince años en Madrid, con una apuesta doble dentro de un mismo local en Velázquez: Tradición ocupa más del ochenta por ciento del espacio con una oferta a la carta de corte más clásico y Atelier es un mostrador concebida como una mesa única de diez plazas, donde ha revalidado la doble estrella que ya lucía en su proyecto anterior en Hotel Único.
Los veinteañeros Miguel de Aguilar y João Kather, al frente de Tetsu, en Madrid.EXPANSIONPor su parte, los veinteañeros Miguel de Aguilar y João Kather han agitado Madrid con la apertura hace unos meses de Tetsu, proyecto apoyado por Ozu y MOM, escuela donde se están formando: una barra de veinte plazas, bajo un proyecto casi estilo start up.
Por último, el año que se cierra deja objetivos quiméricos, como el zero waste. Su máximo exponente, el londinense Silo, acaba de cerrar al dar por terminado un modelo que parece más ensayo que realidad.
Así queda el balance de 2025, el año en el que los chefs se replantearon el menú degustación y, en realidad, la alta cocina.
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