- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
"Cocinando lo que queremos como queremos", se presenta este bistró recién estrenado el pasado otoño en el trepidante barrio de Salesas, donde no cesan las aperturas. Se llama Quincé y es el restaurante abierto por Pablo Ballvé en la calle Barquillo.
Para entender qué significa este proyecto, hay que poner en contexto la trayectoria de este cocinero trotamundos, cuyo apellido delata su pertenencia a una familia de reconocidos empresarios -su abuelo era el fundador de Campofrío-. Nacido en Estados Unidos y criado en Madrid, estudió un tiempo business en Canadá, antes de decidirse por su verdadera vocación: la cocina. Inicialmente, pensó que lo suyo sería la gestión. "Siempre había querido ser cocinero, pero me resultó un poco complicado porque venía de una familia de empresarios; la idea inicial era dedicarme a la gerencia de restaurantes".
Pero a Ballvé le tiraba estar a pie de fogones, así que decidió formarse y recorrer mundo. Pasó por restaurantes de Portugal, Holanda, Estados Unidos y México e hizo un máster en Basque Culinary Center, en San Sebastián. Quizás por la tradición familia del máximo aprovechamiento del cerdo, le interesó el tema del food waste y añadió prácticas en La Tasquería de Javi Estévez.
Finalmente, optó por abrir su propio negocio en Madrid, que considera su ciudad. Así nació Quincé, en el local que había sido años atrás El Pepinillo de Barquillo y cuyo espacio ideó por su amigo, el arquitecto Pepe Gómez-Acebo, del estudio Espacio DECA.
"Sin barreras entre cocina y sala" en un local con mesas bajas y altas, Quincé tiene vocación como "espacio multiusos", es decir, suma de comedor, espacio de eventos y escaparate de productores con los que Ballvé trabaja.
A la carta
La oferta se basa en una carta con una decena de platos -además, siempre con fueras de carta-, que pueden ir cambiando y que permiten comer por tícket medio de 50-60 euros. La oferta "regida por el producto de temporada", con un toque viajero por la trayectoria del chef, en esta especie de modelo de bistró o casa de comidas puede contener platos, como Berberechos con chorizo ibérico, Puerro con anchoa y stracciatella, Sándwich de gamba blanca & oreja, Lengua de ternera con kimchi y papada ibérica o Rape a la robata con misodashi, almeja fina gallega, acelgas y piñones.
"Cocina auténtica servida en un ambiente desenfadado", propone el cocinero, en parte alineándose con la tendencia bistronómica multiplicada en el mercado gastronómico europeo.
QUINCÉ
Espacio de Quincé, en el barrio madrileño de Salesas.EXPANSION- Dónde: Barquillo, 15. Madrid.
- Web: www.quincemadrid.com
- Precio medio: 50-60 euros.
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