- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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Cara visible de un grupo con setenta restaurantes en el mundo, es el artífice del movimiento que dio visibilidad internacional a la gastronomía peruana, lo que este cocinero achaca a "la capacidad de unirnos en torno a un sueño y renunciar a egos".
Es el culpable de que hoy encontremos ceviches, tiraditos y causas en las cartas de modelos hosteleros variopintos en países como España. Con 18 años, Gastón Acurio (Lima, 1967) se mudó a Madrid "resignado" para estudiar Derecho, carrera que dejó al poco tiempo, impactado por una visita al donostiarra Arzak.
Se apuntó a espaldas de sus padres en una escuela de hostelería en Tirso de Molina. Esa clandestinidad duró dos años, hasta que confesó la travesura a su familia, que tras el susto inicial, apoyó a su hijo. Se fue a estudiar a Le Cordon Bleu en París, donde conoció a Astrid Gütsche, convertida en su esposa y aliada.
En 1994, abrieron Astrid y Gastón en Lima, donde el chef se sacudió complejos y colocó Perú en el plato y en el mundo. Fue el germen de un grupo global con setenta restaurantes y marcas como La Mar que abrió en marzo de 2025 en Madrid, donde Acurio -un millón de seguidores en Instagram- cocinó hace unos días con Sacha Hormaechea y Hugo Muñoz (Ugo Chan).
Su equipo, capitaneado por Anthony Vásquez, llevó a su vez el jueves sus ceviches a Aponiente -tres estrellas de Ángel León en El Puerto de Santa Maria-. Acurio, presente en Barcelona con Yakumanka, representa un caso de éxito más allá de su compañía, al convertir la gastronomía peruana en motor económico y social.
¿Cómo es Acurio tras más de treinta años de oficio?Estoy contento y disfrutando, con la curiosidad a flor de piel y la suerte de no tener que ver la parte operativa, financiera, contable y legal, que es lo más difícil de una empresa; tengo un equipo que se encarga con mucha más profesionalidad que un cocinero.¿Ha aprendido a delegar?En esta etapa de mi vida, me dedico plenamente a apoyar a la siguiente generación que lidera las marcas que hemos desarrollado durante todo este camino de años, a tratar de imaginar un poco el futuro y a ver cómo podemos seguir haciendo cosas nuevas todo el tiempo.¿Su forma de liderazgo ha cambiado con el paso del tiempo?Es como en el fútbol; hay una edad para cada posición: de delantero a los veinte y pico, de capitán del equipo a los treinta y pico, de entrenador a los cuarenta y de consejero delegado a los cincuenta y tantos. Metafóricamente, es eso.Entonces, ahora es el CEO.No exactamente [risas]. Todo lo vivido te permite estar presente en el día a día de otra forma; en mi caso, por haber sido una buena etapa de mi vida uno de los portavoces del crecimiento de la cocina peruana en el mundo, ahora veo a otra generación que lidera un proceso de comunicación de lo que ocurre en Perú.¿Significa más libertad?Me permite regresar a los orígenes y estar más en un mundo aparentemente más pequeño e igual de importante, que es cerca del día a día, del comensal y de los cocineros que lideran los diferentes restaurantes.Denos su receta de alta cocina para gestionarEn un grupo con una operativa sofisticada global, hacer simple lo complejo es clave para el éxito. Eso es responsabilidad del líder y no significa renunciar a lo artesanal. En cualquier negocio, hay que saber dar herramientas al equipo para que se supere a sí mismo; con ellas, los líderes de cada restaurante van avanzando en su misión.Y, por su liderazgo, hoy todos sabemos qué es la cocina peruana.A partir del año 2005, la vida me puso en una posición evidentemente afortunada por representar a un país y esa capacidad me llevó a que una de mis tareas fuera hacer restaurantes por el mundo como embajadas de tu cocina. Eso condujo a crear una empresa y generó la oportunidad de escalar ideas como convertir La Mar en representante del ceviche, pero, a la vez, me apartó del día a día del restaurante, lejos de los momentos hermosos en los que Astrid y yo estábamos todos los días, ella en la sala y yo en la cocina, en los comienzos.¿Astrid y Gastón es el negocio gestionado de manera más familiar dentro del grupo?Lo es, gracias a Astrid; ella ha tenido la habilidad de defender a muerte seguir yendo al restaurante en Lima, como hacía 32 años. De lunes a sábado, cumple con el mismo ritual, saludando mesa por mesa y lo vive con la misma naturalidad e ilusión del primer día.¿Una garantía para mantener la casa madre?Que un restaurante y una marca con tanto tiempo tengan más público que hace 32 años y que el 80% de éste sea local y la mayoría gente joven en una casa que tiene trescientos años de antigüedad, donde se respira juventud, es solamente gracias a Astrid, a su personalidad de anfitriona que mira cada detalle y escucha a los clientes a diario, nos lo transmite al equipo y a mí y eso nos hace superarnos, estar dando siempre un pasito adelante.¿Qué significó abrir en 2007 Astrid y Gastón en Madrid, su llegada a Europa?Atrevernos a estar en el Paseo de la Castellana, una de las zonas más elegantes de Madrid, fue lanzar una señal a mi comunidad gastronómica de que nuestra cocina era igual de valiosa e importante que cualquier otra.¿Es consciente de que usted ha cambiado su país?No creo que haya sido así. Hubo muchos pioneros como El Inti de Oro en Madrid que lucharon por jugar fuera de casa en circunstancias difíciles. Yo solo era un portavoz mediático; me tocó abrir una ventana. Pero trato de relativizarlo; no era más importante que lo que otros estaban haciendo. Si no lo hubiese hecho yo, lo hubiese hecho otro; el mundo estaba listo para probar cosas nuevas. Quizás, la peruana ha sido la única cocina que en los últimos veinticinco años se ha sumado a la élite, en la que estaban Francia o España.¿Qué valores provocaron esa gran revolución?El factor determinante ha sido la capacidad de la comunidad gastronómica peruana de unirnos en torno a un sueño, no vernos como competidores, compartir conocimientos, ejercer liderazgos con responsabilidad, trabajar en equipo, renunciar a temores, egos, vanidades y desconfianzas y, a partir de ahí, poder diseñar un plan conjunto para que todos pudiésemos crecer. El movimiento nació desde el sector privado y cuando Promperú como entidad pública vio que la gastronomía peruana aparecía en Financial Times, supo sumarse para promocionar turismo, gastronomía o productos.¿El siguiente paso es gestionar un legado?Sin querer ser exagerado, creo que es una historia consolidada, pero está en su primera etapa. En el año 2005, en un discurso en la Universidad del Pacífico imaginé qué podía ocurrir con la cocina peruana, pero me quedé corto; no mencioné que un día el restaurante número uno del mundo estaría en Lima y ya van dos [Central y Maido]. Hoy hay nuevas generaciones conectadas con el mundo actual preparadas para heredar unas responsabilidades.¿Tiene planes en España?Estamos finalizando un plan de crecimiento en Europa, Estados Unidos y Medio Oriente, que contempla que La Mar siga siendo el abanderado internacional. Pero si no consolidamos equipos para hacer un buen proyecto, mejor no hacerlo. En España, tenemos la ilusión de estar en otras ciudades; en Madrid, La Mar superó nuestras expectativas.La taquería La Once Mil llega a MadridMarqués de Murrieta entra en el gran escaparate del lujo de la Fórmula 1El Clavao da nueva vida a Carabanchel Comentar ÚLTIMA HORA