- MARIBEL GONZÁLEZ
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En el barrio Artike de Bermeo, en Vizcaya, descubrimos un hotel con ocho habitaciones en un caserío rehabilitado del siglo XIII cuya cocina descubre los secretos de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai y cuyo entorno es perfecto para desconectar.
La sala del restaurante Rola, ubicado en un caserío del siglo XIII reconvertido en el coqueto hotel boutique Nafarrola, tiene unas mesas privilegiadas desde donde la vista se pierde en los prados del valle de Artike, que desemboca en el colorido pueblo marinero de Bermeo, el Cantábrico y la inconfundible (¿y prescindible?) silueta de la plataforma de gas La Gaviota. Estamos en Vizcaya, en el corazón de las 22.000 privilegiadas hectáreas que ocupa la Reserva de la Biosfera de Urdaibai cuyo paisaje, dibujado por montañas, playas, marismas y bosques, se convierte en estas mesas en una disfrutable propuesta gastronómica que viaja por los distintos ecosistemas del entorno.
El hotel Nafarrola ocupa un caserío que data de 1285 y tiene ocho habitaciones.Ruta por los ecosistemas de Urdaibai desde la mesa
Un aperitivo típico de queso fresco con nuez y un txakoli tinto de frasca (el más típico en origen), sirven para iniciar un recorrido que recala en huertos, con platos como la espuma de tomillo, gelatina de limón y crema de coliflor, o el tomate del caserío vecino en distintas texturas; recorre ríos, con una espectacular anchoa sobre talo de maíz; homenajea la vida de los caseríos, con una infalible combinación de cuajada de foie y caramelo de Pedro Ximénez y marisquea en el estuario, para presentar ostras o vieiras acompañadas de sabrosísima crema de crustáceos.
Bonito a la marinera apenas cocinado en agua de mar en la propia sala.La ruta continúa bajando a la costa, para servir un delicioso y sencillo bonito trabajado con agua de mar como se hacía en los barcos, o una lubina con pilpil de su colágeno, y subiendo a la montaña en platos salados, como el magnífico pichón asado con nabo relleno de sus higaditos, y dulces, como el trío de helados de laurel, eucalipto y vino, o la degustación de quesos de la zona.
Pichón asado, nabo relleno de sus higaditos y piñones.Nafarrola, el refugio perfecto para vivir el territorio
Ejercen de guías de este viaje degustativo (12 pases, 95 euros) los hermanos Josu y Gaizka Goikoetxea, de 42 y 37 años. El primero capitanea el servicio y está al frente de una bodega joya que alberga más de 200 referencias donde el txakoli vizcaíno tiene un protagonismo especial, con mas de 40 etiquetas: "Es parte de la historia de esta zona, aunque muchas bodegas han desaparecido, por eso buscamos ayudar a su consumo apostando por proyectos minoritarios y diferentes", cuenta Josu, quien también se encarga de descubrir a los huéspedes secretos a salvo del turismo de masas, como el mejor mirador para fotografiar Gaztelugatxe, o de organizarles visitas a negocios locales que sólo están abiertas al público de Nafarrola, como la alfarería que les provee de sus vajillas o la conservera que les surte de anchoas.
Una de las terrazas exteriores de Nafarrola con vistas a los prados del valle de Artike.Mientras Gaizka pone en práctica una cocina aprendida en tabernas de la zona y en el máster que hizo en Zuberoa junto al gran Hilario Arbelaitz: "Partimos de recetas apegadas a este territorio y apenas hay espacio para productos que no son locales, porque queremos ofrecer una inmersión total en la Reserva a través de la cocina, la presentación de los platos y el alojamiento", resume el chef, quien al acabar los servicios suele escaparse al puerto de Bermeo para desconectar mientras pesca chipironcitos que al día siguiente servirá inmaculados sobre una deliciosa piperrada.
Madera, piedra y tejidos naturales visten las ocho habitaciones, todas con bañera de hidromasaje exenta y varias abuhardilladas y con ventanas abiertas al cielo de Urdaibai.Tan coherente es el menú con el entorno y las tradiciones de Urdaibai, como lo es el hotel, donde se ha respetado la piedra y la madera propios del antiguo caserío en habitaciones amplias y luminosas con chimenea, terraza, jacuzzi y camas de dos metros bajo ventanales abiertos al cielo bermeano (desde 240 euros). "Nuestra singularidad es ser destino en el destino y para eso ofrecemos experiencias exclusivas, como masajes privados en el bosque o clases de cocina, y nos esmeramos en el trato y en descubrir a los clientes nuestra tierra", afirman. Hay mucho que ver en ella y, sin embargo, cuesta salir de Nafarrola, un refugio para la desconexión cuyo desayuno a la carta y cenas temáticas, como en la que reinterpretan clásicos de las sidrerías, merecen disfrutarse sin prisa.
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