- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Copenhague
El chef californiano Matt Orlando estrena Esse en Copenhague, bajo un modelo de cocina de bajo impacto.
En Nordhavn, casi todos los edificios son de ladrillo rojo, un detalle que chiva el pasado industrial de este barrio de Copenhague. En uno de ellos, Matt Orlando abrió hace mes y medio Esse, un restaurante que significa, como mínimo, tres cosas. Uno, materializa el regreso de este chef californiano a la capital danesa, a la que llegó hace veinte años para trabajar en Noma. Dos, es una de las indudables aperturas del momento no solo en el hervidero culinario copenhaguense, sino en el mercado europeo de la alta cocina. Y, tres, Esse representa el máximo ejemplo del modelo de restaurante circular: cocina de bajo impacto o "cómo responsabilizarse e reducir el efecto de usar materias primas, generar desperdicio o consumir agua y energía, algo que si se afronta, puede elevar la rentabilidad del negocio", argumenta Orlando. Habla sentado en una mesa compartida de Nordhus, multiespacio cultural que el chef ayudó a montar en sus inicios y que suma cocina, espacio de eventos, escuela, residencia de estudiantes y comedor para los desayunos del cercano Hotel Frihavnen, reciente inauguración alineada con la vocación creativa del barrio.
Lucio curado, tomates en conserva, crema de hojas de tomate y habaneros.Emily Wilson PhotographyEXPANSIONAmass, paso previo
Esse entra de lleno es esa atmósfera innovadora y emprendedora de Nordhavn, área conocida como la ciudad roja por el color de sus edificios y que es un ejemplo de transformación urbana. Ubicado un espacio industrial de 1895, es el proyecto de vida de Orlando, nacido en San Diego. Tras pasar por el británico The Fat Duck o los neoyorquinos Le Bernardin y Per Se y trabajar años en Noma -donde conoció a su mujer-, Orlando emprendió en julio de 2023 con Amass, apoyado por varios inversores -entre ellos, René Redzepi, chef y copropietario de Noma-.
Amass ocupaba un almacén en Refshaleøen, barrio donde entonces apenas existía oferta gastronómica y donde hoy están Alchemist, sede de alta cocina de Rasmus Munks, una sucursal de la panadería Hart y la fábrica de fermentados de Noma Projects, entre otras direcciones. Allí ideó un modelo que pretendía tender al zero waste, objetivo que ahora manejan algunos negocios hosteleros, pero que hace más de una década era una auténtica rareza. Logró una estrella verde Michelin y el puesto 62 en el Top 100 de la lista global The World's 50 Best Restaurants. En el contexto de la pandemia, cerró tras casi diez años en funcionamiento. "Era un buen modelo de negocio, pero teníamos que poner dinero para relanzarlo y no lo teníamos, ni los bancos podían darnos nada. Por eso, cerramos", explica Orlando.
Empezó a abordar otros proyectos. El principal fue AIR, fruto de su alianza con Will Goldfarb, chef de Room4Dessert (Bali). Con la implicación del diseñador industrial catalán Andreu Carulla -que lleva años colaborando con los hermanos Roca en sus negocios de Girona-, arrancó en 2024 en Singapur como un macroespacio que suma restaurante, campus circular y club de cocina. "Pasé un tiempo con Andreu en su estudio de Banyoles", recuerda Orlando. "AIR fue un proyecto increíble; viví dos años con mi esposa y mis dos hijos en Singapur, pero al final decidimos volver a Copenhague y abrir algo aquí. Regresamos a finales de 2024 y empezamos a preparar la apertura de Esse, buscando el espacio y negociando las condiciones. Era un proyecto sobre el que había estado pensando en los años previos".
Así es Esse
El chef californiano Matt Orlando, dueño de Esse, en Copenhague.Emily WilsonEXPANSIONCon su mujer como directora de operaciones, Esse abrió a finales de octubre: comedor con cocina casi a la vista, con cuarenta plazas -aparte de una barra con cuatro taburetes si reserva- y equipo de catorce profesionales-incluido el matrimonio propietario, que se apoya en algún inversor-. Su oferta se basa en dos menús degustación de ocho y doce platos a precios de 146 y 213 euros al cambio, quizás con un punto aún más 'fine dining' que Amass. "El nombre Esse viene de "ser o existir" [to be or to exist] y de autoreflejarse [self-reflect] y eso buscamos. Ahora, es más común hablar de cosas que manejábamos en Amass hace más de dos años o más bien hay chefs y hosteleros que hablan de ello, pero tal vez no lo hacen. Quizás, no hay mucha gente haciendo un trabajo serio en ese sentido", sostiene Orlando.
Esse parte de haber dedicado los últimos tres años a "diseccionar lo que era Amass: qué era, cómo nos comunicamos, qué hicimos bien, qué hicimos mal y cómo construimos el mensaje sobre ese modo de cocinar", reflexiona Orlando, que es rotundo: "en un restaurante, el zero waste no es posible y, además, la palabra basura quita valor al trabajo que haces como cocinero. Por eso, uso otros términos, como cocina responsable o consciente".
Rentabilidad
Y, por supuesto, como restaurante circular. ¿Qué supone? "Primero, no significa que vayas a usar pieles de patata o tomate u otros productos como huesos de carne y espinas de pescado en tus platos para evitar el desperdicio alimentario, algo que seguro también haces. Tienes que estar seguro de que el cliente entiende el mensaje que estás exponiendo en tu cocina, que hay productos y sabor de verdad y que no estás engañando", recalca. "Segundo, siempre digo que hay pequeños pasos. Hay que empezar por algo muy básico, como ahorrar agua: toda la que sobra en la mesa de los clientes se puede hervir y usarse para fregar los suelos, para así ahorrar hasta cien litros al día, unos 17.000 euros al año. Así, estamos trabajando de una manera más circular".
Ofrece más ejemplos. "Lo mismo si se calculan los kilos o toneladas de productos que si se emplean casi al completo y no se descartan, se puede ahorrar". O las partes de los vegetales que no se pueden aprovechar o reutilizarse pueden regresar a las fincas de sus productores para usarse como abono. En su caso, además, busca productos alternativos, como un "chocolate sin chocolate", que está fabricando en Endless, empresa que tiene con unos socios.
Crema de patatas, huevas de mújol, algas y aceite de puerro.Emily Wilson PhotographyEXPANSIONSobre si puede ser rentable un modelo de restaurante circular, es rotundo. "Hay que encontrar las pequeñas cosas que son fáciles de hacer en un restaurante y que, además, generan un ahorro de dinero y una ganancia; eso significa gestionar mejor tu negocio y que sea más rentable. No ves los beneficios reales de esto hasta que creas un ecosistema y una manera de operar alrededor de esta manera de pensar", insiste.
Aunque haya certificaciones internacionales para avalar la sostenibilidad o el zero waste, Orlando cree que por estar concedidas por "entidades privadas y ser algo por lo que un restaurante puede incluso pagar, no son modelos fiables. En muchos casos, simplemente rellenas un papel y puedes mentir", advierte Orlando, de vuelta en Copenhague, donde tiene claro que "abrir un restaurante en 2013 fue muy diferente de abrirlo en 2025; ahora, hay mucha más competencia".
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